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EDICIÓN | Mayo 2013

La pasión de Yves

Yves Pouzet, viña Tipaume
La pasión de Yves

Hace ya un par de años que las viñas llamadas boutique han tomado fuerza en algunos productores que buscan crear un vino único y personalizado. A su vez, el gran boom del momento son las viñas orgánicas y biodinámicas. Pero cuando este tema empezó a mover la tierra chilena, el francés Yves Pouzet ya llevaba bastante trecho recorrido: diecisiete años formando su propio sueño, hoy hecho realidad: Tipaume.

Por María José Pescador D. Fotografías Danny Bolívar U.

En el sector de Lo de Lobos, entre Rengo y Rosario hacia la cordillera, a una media hora de Rancagua, se encuentra la viña Tipaume, del francés Ives Pouzet. Sin letreros, sin señalética, y con un mapa hecho a lápiz por este viñatero como única ayuda para llegar al lugar, es que nos adentramos al mundo mágico de una de las producciones vitivinícolas que su mismo dueño señala como pocas en Chile. Y es que sus parras de diecisiete años de edad, cumplen a la perfección con todos los principios que exigen la biodinámica y lo orgánico. 

El lugar habla por sí solo: entre medio de la nada, ocho hectáreas de parras, ubicadas en el sector cordillerano en donde está el estero de Tipaume —por eso el nombre de la viña—, en el Alto Cachapoal, a los pies de la cordillera de Los Andes, está la casa y la viña de Yves. Aquí y gracias al clima templado a cálido con estación seca prolongada, viven las parras que fueron las primeras de la zona en ser absolutamente autosustentables. “En esta zona el clima es único, ya que se da una estación otoñal más larga, lo que hace que la uva madure más tiempo, por lo tanto de forma más lenta; esto permite que los grados alcohólicos no suban demasiado y, además, una buena madurez de taninos, típicos de vinos más suaves y con buen cuerpo”.

Con un paisaje en donde la vegetación forma praderas que se encuentran en una tierra de tipo pedregosa, no muy fértil pero para Yves, en eso está la gracia: “escogí esta tierra no por lo fértil o fácil de cultivar, si no que al contrario, porque los mejores vinos se hacen en la adversidad”. El lugar cuenta con una fauna asentada en el entorno, como los queltehues, “perfecto centinela de día y de noche, ya que no permite que otros pájaros entren en su territorio”. Por otro lado, en las noches, Yves dice que ve cómo vuelan enormes búhos por encima de sus parras. Así y a pesar de que “por temas económicos” vio mejores terrenos y no pudo comprarlos, fue que se decidió por este, y definitivamente no está arrepentido.

Llaman la atención las parras que conviven en armonía con la maleza, y sus hojas, algunas carcomidas, viven sin problemas también en armonía con los insectos. Entre las hileras de plantas plagadas de uvas en esta época otoñal, no se ven acequias, y no hay rastros de ningún sistema de riego. Todo es natural, demasiado natural.

Yves nació en Borgoña, Francia. Estudió agronomía en el Institut Agronomique de París para luego especializarse en viticultura y enología en Montpellier University. Durante sus años como enólogo, recorrió el mundo a cargo de grandes desafíos. Vivió en Brasil a cargo de Möet&Chandon; en la India y Perú realizó otros proyectos importantes, hasta que llegó a Chile, en 1984, para crear la viña Los Vascos. Luego trabajó en Chateau los Boldos, entre otras. “Esta región me gustó mucho. Estuve aquí a cargo de varias viñas, hasta que me fui a Brasil, ya casado con una chilena —Valentina Grez—, pero no aguantamos mucho y volvimos”.

¿Por qué la firme idea de lo orgánico?
Porque es para donde vamos, es la tendencia mundial. Cada vez más la gente busca lo natural y menos masivo, y es que lo hecho sin químicos, sin pesticidas es algo propio de la humanidad, es una cosa de historia. En la antigüedad, el vino y todo lo demás se hacían de forma completamente artesanal y natural, porque no existía nada más. Eso es lo que se busca, volver a las raíces, a la madre tierra.

¿Y la biodinámica?
Tiene que ver con el cosmos, con el entorno, con el equilibrio natural. Yo no creía. Hasta que vi lo resultados. 

La biodinámica es una metodología de agricultura ecológica. La idea es crear un equilibrio entre el suelo, las plantas y animales que habitan un sector. Tiene que ver con el cosmos, ya que este influye en la tierra, por lo tanto, en el desarrollo de las plantas, de manera que hay ciertas cosas que se realizan según las fases de la luna. Por otro lado, este mecanismo se basa en ciertos preparados que una vez listos se esparcen o pulverizan en la tierra para mejorar su fertilización. 

En este sentido, Yves usa los dos preparados que se exigen para darle el nombre —y el sello— de biodinámica a una viña: el preparado de cuarzo que consiste en introducir dentro de un cuerno de vaca esta piedra molida mezclada con agua de lluvia, el que luego se introduce dentro de la tierra que se quiere mejorar. Este se entierra en otoño, se deja descomponer durante el invierno para recuperarlo y usarlo en la próxima primavera. El otro es el de estiércol de vaca que se introduce de igual manera dentro de un cuerno y luego bajo tierra. Este, en cambio, se entierra en primavera y se saca en otoño. Una cucharadita se mezcla con doscientos cincuenta litros de agua, la que se revuelve en distintos sentidos para luego ser pulverizada en el campo.
 

EN EL SUBTERRÁNEO

Dentro de todo lo interesante que, sin duda, tiene este viñedo, está la gracia de que la bodega y el proceso de vinificación se realiza en el subterráneo de la casa, hecho especialmente para que su dueño vaya a investigar a cualquier hora, en cualquier momento, lo que está pasando debajo de su pieza. 

Así, por un pasillo y sin darse uno cuenta, Yves abre una puerta mágica del piso de madera, para descubrir una escalera tremendamente empinada. Al bajarla, el mundo del vino ahí mismo: barricas de madera traídas directamente de Francia, dos ánforas, botellas guardadas, otras barricas de acero inoxidable, un baúl en el que se guardan los preparados biodinámicos. Una mesa donde están las etiquetas, y los diplomas con las certificaciones logradas después de cuatro años de esfuerzo: el sello biodinámico se lo entregó la agencia Alemana Demeter y el sello orgánico fue dado por la agencia suiza IMO. 

¿Por qué si tus vinos tienen esta certificación no la estampas en cada botella?¡Para qué! No me interesa, la gente que compra este tipo de vinos, sabe de vinos. Quiero decir que si una persona va a un restaurante en Nueva York y le aconsejan tomar un Tipaume, antes de decidir, ya está viendo en internet, por su celular, de qué tipo de vino le están hablando.

En la actualidad, la viña Tipaume (www.tipaume.cl) produce cinco mil botellas al año, de las cuales cuatro mil quinientas —todas enumeradas— son de la línea Tipaume, una mezcla de cabernet sauvignon, carménère, merlot, lacrima christi y viognier, todas en distintas proporciones. Las otras quinientas son de la línea Grez, más exclusiva; posee la misma combinación que Tipaume pero, en vez de utilizar barricas, el vino se introduce en ánforas de greda de pañul, lo que le da al vino un toque mineral. “En la antigüedad, el vino se hacía en ánforas, porque es lo que había: greda. No existían ni el acero, ni la madera… es volver a lo natural”. Cabe destacar que Grez es el apellido de la señora de Yves, por lo que, además, este vino tiene una connotación personal, hecho por su dueño con un cariño especial.

De las cinco mil botellas, en Chile se pueden encontrar algunas en el hotel Hyatt, el restaurante Boca Nariz del barrio Lastarria, ambos en Santiago. Y en la región del Libertador, en el restaurante Entre Ríos, en Rengo. En Chile se quedan mil botellas. Lo demás se va a Nueva York, Tokio, Hanoi, Hong Kong, Miami, Arizona, Nueva Delhi y, en  Europa, en el tour del vino (www.tourduvin.com).

¿Cuánto porcentaje de la viña se usa para Tipaume y Grez?
Un veinte por ciento, quince para Tipaume y cinco para Grez. Lo demás, el ochenta por ciento, se vende como uva premiun a la línea orgánica y biodinámica de Cono Sur. En un futuro la idea es aumentar un poco más la producción.

 

ECOLOGÍA TOTAL

Con el fin de que todo sea controlado por la naturaleza, sin químicos, ni pesticidas, Yves utilizó, en un principio para su viña, gansos para controlar las plagas, pero los perros del vecino, que tiene una plantación de trigo, se los comieron a todos. Lo mismo pasó con las ovejas y las gallinas. Finalmente decidió no tener ningún animal y dejar que la cosa fluyera sola. Y aunque no existe una restricción con lo que es el riego por goteo para conseguir el sello que distingue a esta viña de otras, este enólogo cree que hay una contradicción al respecto, por lo que esperó que sus plantas solas llegaran hacia las napas subterráneas, que en este terreno están a unos diecisiete metros de profundidad.

¿Por qué es una contradicción el riego por goteo?
Está permitido por la biodinámica y lo orgánico. Pero para mí esto significa tecnificar, introducir un aparato de plástico a la tierra para regar. Algo que no es propio de la tierra. Supuestamente se busca que esta entregue todo lo necesario a la planta. Lo que pasa, entonces, es que la planta se acostumbra a ser regada y las raíces no crecen, no buscan su propia agua. La planta, por lo tanto, no consume los nutrientes de la tierra que necesita, hay que dárselos a través del riego. Las diferencias entre regar por goteo y no hacerlo se sienten de manera muy sutil en el vino: uno expresa mejor el terroir, y es más ecológico.

¿Qué técnica aplicas para el control de plagas?
Voy recolectando los bichos a mano, uno por uno, hasta tener un puñado, los quemo y esparzo las cenizas por la tierra. ¿Qué bicho va a querer venir donde hay un cementerio de ellos mismos, un olor a bicho muerto? Es una técnica de la biodinámica.

¿Cómo definirías tu vino?
No es propio de un enólogo definir su propio vino. De lo que he escuchado de las sommeliers del restaurante Boca Nariz, por ejemplo, es que posee un color intenso, un sabor gentil, aterciopelado, redondo y equilibrado. Del Grez me han dicho que es un vino que despierta el intelecto, porque al tomarlo la gente se pregunta: ¿Qué es este vino? 

¿Tipaume o Grez es lo que buscabas que fuera tu propio vino?
Sí, pero un vino nunca se termina de hacer, siempre hay detalles y cosas que mejorar.

 

“Cada vez más la gente busca lo natural y menos masivo, y es que lo hecho sin químicos, sin pesticidas es algo propio de la humanidad, es una cosa de historia. En la antigüedad, el vino y todo lo demás se hacían de forma completamente artesanal y natural, porque no existía nada más”.

 

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