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EDICIÓN | Agosto 2018

Evolución gastronómica

Rodrigo González Velásquez
Evolución gastronómica

Fetuccini de spirulina, cocinar en el microondas y el juego de mesa Dominio Gastronómico, son algunos de los legados con los que este chef ha ido enriqueciendo el patrimonio local. Más allá de la cocina, Rodrigo busca aportar con nuevos conocimientos, adquiridos mediante una investigación sistemática, para cambiar algunos paradigmas sobre el elemento más cotidiano en nuestras vidas: la comida.

Texto y fotografías: Soraya Valdivieso V.

Rodrigo González definitivamente sale de lo común. Al conocerlo uno podría pensar que es actor o cantante, pues la creatividad y el histrionismo le salen por los poros. Pero no. Él decidió que todos sus talentos los pondría al servicio de una de sus pasiones, la comida, sin dejar de lado esos caudales de energía que incluso lo convirtieron en una caricatura dentro del juego de mesa Dominio Gastronómico, el que creó junto a tres amigos, para enseñar y difundir los conocimientos culinarios que ha adquirido en más de veinte años de experiencia como chef y docente.

La historia de Rodrigo está marcada por una abuela matriarcal fanática de la cocina. Los olores, sabores y sensaciones asociados a la preparación de estas pociones casi mágicas, marcaron la infancia de un niño que observaba desde lejos como la abuela preparaba las recetas más tradicionales del norte chileno.

Creció en el Barrio Libertad, en una casona antigua de madera impregnada en el más puro espíritu iquiqueño. Su historia profesional comenzó a escribirla como diseñador gráfico, donde ejerció por más de catorce años, desarrollando trabajos dentro del área de marketing y difusión. Se sentía feliz, pero una vocecita interior le decía que faltaba algo y decidió retomar los estudios para seguir adelante con su verdadera pasión: la cocina. Se graduó en Gastronomía Internacional en la Universidad Inacap en Iquique, y desde ahí su creatividad no ha parado.

 

¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serías chef?

Durante la universidad, de forma natural, cocinaba para toda la pensión donde vivía. Aunque suene un poco redundante, muchas veces cocinar me dio de comer. Los mejores recuerdos que tengo son relacionados con la comida y pienso que venía en mis genes, porque pese a que mi abuela no me dejaba entrar a la cocina de niño, siempre sentí una enorme curiosidad por lo que ella hacia allí. Era un espectador furtivo de todo lo que ella preparaba y me encantaba tratar de adivinar las maravillas que después disfrutaríamos.

 

¿Qué ingredientes has descubierto últimamente y que no puedes sacar de tu cocina?

Los productos locales como la naranja, el mango, la guayaba, el tumbo, la caigua y también la spirulina. Los primeros porque son de mi zona, orgánicos y de una calidad incomparable. La caigua, por ejemplo, contiene tanto potasio como tres plátanos, zinc, fibra, hierro y proteína vegetal. Y la spirulina por la enorme cantidad de beneficios que trae consumirla, es un súper alimento que entrega todos los nutrientes necesarios para el organismo, además, porque prepararla en platos elaborados hace que quede muy sabrosa.

 

¿Y la spirulina no es un suplemento para adelgazar?

Efectivamente, muchas veces se usa solo como suplemento, pero la verdad es que puede ser utilizada en la preparación de distintos platos. Para quienes busquen más información, la podríamos describir como un organismo que pertenece a las algas verdes y azuladas, cianobacterias o microalgas.

 

¿Crees que la spirulina forma parte de la cocina del futuro?

Claro que sí. Ahora mismo si no puedes almorzar o se atrasa tu hora de comida puedes complementar tu dieta con esta alga y te nutre incluso más que un plato normal de comida. Mi gran amigo nutricionista, José Vargas, dice que es “el alimento más antiguo del futuro”. Incluso él se lo recomienda a los jugadores profesionales de Deportes Iquique, quienes tienen un gran desgaste. Para los que llevamos una vida normal, la porción justa regula el organismo, eso sí, siempre debe ir ligado a un componente cítrico para su mejor absorción.

 

¿Cuál es tu plato favorito preparado con spirulina?

Mi plato estrella es el Fetuccini con Spirulina. Una masa normal de pasta con la cantidad por porción de spirulina al huevo, se amasa bien, se estira, se hacen los fetuccinis y después una salsa que se llama “Caviar de berenjenas”. Esta salsa une berenjenas con morrón asado y una pasta con aceitunas verdes, todo salteado con mantequilla y aceite de oliva, sencillo pero con mucho sabor. A la gente le encanta.

 

¿Qué beneficios trae comer este plato?

Es súper proteico, la spirulina tiene un sesenta por ciento de proteína, en comparación con la carne que tiene entre un veinte y un veintitrés por ciento, y se absorbe en diez minutos, a diferencia de la carne que necesita varias horas. La cantidad de hierro y calcio es alucinante, sin contar otras propiedades en vitaminas y aminoácidos. Obviamente con la cocción se pierde un poco, pero igual entra al organismo. La puedes usar en las pastas o en cosas simples como el aderezo de la ensalada, con lo que consigues un toque de mar. El otro plato que me encanta es el ceviche de champiñones con spirulina.

 

COMUNICAR, APRENDER Y JUGAR

Como la cocina de Rodrigo se ha vuelto tan peculiar, decidió crear un canal de YouTube llamado “cloquecomes”, así con una “c”, donde comparte con sus seguidores todas las recetas para cocinar en el microondas, platos que ha creado con spirulina y buenísimas recomendaciones para platos vegetarianos, ya que hace diecisiete años que Rodrigo dejó la carne, los pescados y el pollo. Su transformación sobrevino luego de varios años de investigación, gracias a los cuales encontró en la cocina vegetariana más novedades y desafíos. Ha sido reconocido en concursos locales como el “Aromas”, certamen organizado por Inacap, y “Caleta Sabores”, donde alumnos, docentes y empresarios gastronómicos compiten en las diferentes categorías.

 

¿Cómo fue la transformación para volverte vegetariano?

Lenta y larga, fue un cambio de visión sobre la alimentación y comencé a ver que el vegetarianismo tiene muchos más retos que comer carne. Piensa que antes participaba en cinco asados semanales. Es también un tema de salud y me entusiasmé con la investigación sobre qué comer. Es cierto que hay una incidencia del sesenta por ciento de anemia ferrosa en los veganos, pero esto se debe a que no saben alimentarse o hacer bien el cambio. Yo no he sufrido ninguno de esos problemas.

Otra de las facetas de Rodrigo es la de profesor. En este contexto surge Dominio Gastronómico, un tablero formado por casillas que representan áreas administrativas y de esparcimiento gastronómico.

 

¿Cómo va desarrollándose el juego?

Cada jugador debe avanzar hacia la meta y de acuerdo a los resultados, obtendrá beneficios o requisitos, los cuales les servirán para seguir creando negocios o expandir los ya hechos, con el fin de conseguir más puntos o el reconocimiento de la experiencia. A lo largo del juego, cada participante tiene la oportunidad de manejar su negocio y mejorarlo, mediante técnicas modernas, como los embajadores, o enfrentará obstáculos, como los foodtrucks.

 

¿Qué es lo que más te gusta de este juego?

Es que su mecánica es muy innovadora y puede adaptarse a otras carreras universitarias o temáticas específicas, como la minería. Por eso, hoy estamos trabajando en una versión mejorada que además de códigos QR y una APP especial para el teléfono, considera más tecnología e innovación. Estamos orgullosos, pues actualmente está siendo analizada por CORFO a nivel nacional como una posible idea de inversión público-privada.

¿Qué impacto ha tenido el juego?

La recepción ha sido tan positiva que el juego ya se utiliza en las clases de Administración Gastronómica de la Universidad Santo Tomás en Iquique. Implementado el juego, logramos identificar que el ochenta por ciento de la clase obtuvo nota sobre seis en comparación al año pasado, cuando solo el cincuenta por ciento tenía buena nota. Esto nos confirmó que los alumnos comprendieron mucho mejor los conceptos, cuáles son los tipos de rubros y otros temas. Se entretuvieron tanto los alumnos que me preguntaban cuándo podrían comprarlo.

 

¿Cómo se les ocurrió crearlo?

Dos alumnos, Ana María Ortega y Diego Artaza, después de una prueba se pusieron a conversar y a preguntar cómo hacer las clases más entretenidas… desde ahí nació la idea de crear un juego, el que nació en un tablero roñoso, extraño y feo, pero que llamó la atención de los alumnos, que se entusiasmaron mucho. Después de un año se les unió Federico Tagle y surgieron cuatro versiones del juego para llegar a lo que es hoy, un tablero duro armable y piezas plásticas en 3d que puede adaptarse a diversas industrias.

 

“Mi plato estrella es el Fetuccini con Spirulina. Una masa normal de pasta con la cantidad por porción de spirulina al huevo, se amasa bien, se estira, se hacen los fetuccinis y después una salsa que se llama ‘Caviar de berenjenas’”.

“Durante la universidad, de forma natural, cocinaba para toda la pensión donde vivía. Aunque suene un poco redundante, muchas veces cocinar me dio de comer. Los mejores recuerdos que tengo son relacionados con la comida. Pienso que venía en mis genes”.

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