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Columnas » Rodrigo Barañao

EDICIÓN | Junio 2018

Cocina de invierno

CHEF / RBARANAOG@GMAIL.COM
Cocina de invierno

Hoy vamos a cocinar las mejores recetas de nuestra cocina de invierno —más calórica, pesada y abundante, pero no necesariamente más engordadora—, como el pastel de choclo o de papas.

La bendita papa proviene de Perú y Bolivia, hace 5.000 a.c. La historia, según Wikipedia, habla del hallazgo de restos de cultivos a cuatro mil metros de altura. Su abundancia la convirtió en el único sustento, además se descubrió que durante la noche, con temperaturas bajo cero, la papa se liofiliza de forma natural (se congela y mantiene su humedad) y luego en el día se descongelaba, lo que la hacía fácil de guardar por todo un año.

No se tiene muy claro cómo llegó a Europa. A Irlanda e Inglaterra llegó como planta decorativa por sus lindas flores cuando está en crecimiento. Sin embargo, durante la hambruna en Europa, fue llamada la manzana de tierra, ya que se la comían cruda como el fruto.

En el 1600, en Alemania, comenzaron a probarla cocida con cáscara y así se fue trasladando por el continente con diversas preparaciones según cada país. En un comienzo era un producto solo para la clase alta. Fueron los británicos quienes masificaron la papa. Como su precio era más barato, se comenzó a introducir en los menús para el pueblo, cuyo plato a base de pino y papa molida nace como pastel de rancho, hoy conocido por todos como pastel de papas.

Este pastel traspasa fronteras hasta llegar a Sudamérica. El gran toque es introducirlo en pocillos de greda que lo hacen más sabroso, conserva el calor por más tiempo y le da la característica de comida casera.

El pastel de choclo es un derivado del pastel de papas, ya que se dice que en Chile y en otros países como Bolivia y Argentina también lo aprovecharon con la abundancia del maíz.

Hay varias preparaciones a base de papas, como la papa rellena, que en sus comienzos era frita en grasa de chancho. Sin embargo, hoy se puede hacer al horno. También hay variaciones con el pastel de papa, como por ejemplo el pino, que se puede hacer de cochayuyo, mariscos o camarones. Y la clásica de los chilenos, que es espolvorear azúcar flor encima.


PASTEL DE PAPAS O DE CHOCLO CON PINO DE MALAYA DE CERDO
Para 6 personas
Ingredientes:

1/2 kilo malaya
2 cebollas
1 pimentón rojo
2 tazas de vino blanco
Aliño a gusto
2 huevos
1 taza de aceitunas
Pasas rubias
6 papas grandes
1 taza de leche evaporada
10 láminas de queso mantecoso

Una fuente de greda para mejor sabor

Dato importante: hacer el pastel un día antes queda más reposado y mejor sabor del pino.
 

Preparación:
Picar la cebolla y dejarla bien dorada junto con el pimentón.
Ir agregando vino blanco.
Luego agregar la carne de cerdo  y dejar enfriar para que salga todo el jugo.
En una fuente de greda poner de base el pino, agregar el huevo partido en cuatro, las pasas y las aceitunas.
Hacer el puré. Agregar la leche evaporada y los trozos de queso entre medio del puré para que se derritan.
Agregar el puré chicloso sobre el pino.
Pintar con huevo crudo sobre el puré.
Espolvorear ají color.
Calentar en horno para dorar y servir.

 

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