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EDICIÓN | Abril 2018

El rincón dulce de La Herradura

Pastelería Fina Álvarez Carmona
El rincón dulce de La Herradura

Visitar este balneario porteño y resistirse a las dulces tentaciones de esta antigua y prestigiosa pastelería, puede significar un tortuoso arrepentimiento. Mejor no intentarlo, porque si hay algo que hoy se agradece es la receta artesanal, el manjar casero, el sabor de antaño. Esto bien lo saben Bernarda y Roberto y, por lo mismo, es que hace más de cuarenta años la fórmula no cambia ni se transa.

Por Verónica Ramos B. / Fotografía: Francisco Díaz U.

Son las dos de la tarde y la fábrica de la Pastelería Fina Álvarez Carmona está en pleno proceso de producción. El aroma que emana de los hornos, del manjar casero y de la crema pastelera que hierven en grandes cacerolas, se expande por todo el espacio. Alejandra Aguilera ––nuera de los dueños de esta empresa nacida hace más de cuarenta años en el pintoresco y apacible balneario La Herradura, en Coquimbo–– es quien nos recibe y nos acompaña en este placentero recorrido. Mientras nos va mostrando las distintas áreas de trabajo, entre ellas, el sector de pesaje de los ingredientes, el de la elaboración de cremas, manjar, bizcochuelos, hojas, panqueques, masas y rellenos, nos comenta que están en etapa de remodelación.

A un costado de la fábrica, está la nueva sala de ventas. Por largos años fue solo una pastelería y hoy luce, además, un acogedor y cálido salón de té. Acompañada de un capuchino y rodeada de vitrinas con variadas tortas y pasteles, llega a nuestro encuentro Roberto Gutiérrez. Él y su mujer, Bernarda Álvarez Carmona, quien se excusa por no poder participar en la entrevista, son los protagonistas de esta historia y los artífices de una de las pastelerías más antiguas y prestigiosas de la zona.

Ambos eran empleados públicos y con la idea de generar otros ingresos, comenzaron a elaborar empanadas en su propia casa y a venderlas los fines de semana. El negocio prosperó y optaron por incluir pan y pasteles caseros. Contrataron a un pastelero y, al poco tiempo, dejaron sus respectivos trabajos para dedicarse ciento por ciento a este emprendimiento.

“La familia de mi señora es de tradición pastelera. Sus tías, Adriana, Cristina y Josefina, conocidas como “Las Carmona”, tuvieron una panadería en Guayacán y, luego, una pastelería en Coquimbo por muchos años. Era otra época, todo se cocinaba con recetas caseras y mi señora, Bernarda, aprendió estos quehaceres desde pequeña con su madre Matilde”, afirma Roberto Gutiérrez.

¿Y desde entonces han mantenido esas recetas?

Más que las recetas diría que es la manera de trabajar con materia prima de calidad. Ahora, lo principal ha sido la seriedad y persistencia de mi señora en este trabajo, porque lo que yo he hecho es acompañarla. Cuando partimos y durante quince años, me encargué de hacer las compras, de los repartos y de ir a las siete de la mañana a buscar la leche a las haciendas de Pan de Azúcar porque el manjar siempre lo hemos elaborado nosotros.

Eso es algo que, sin duda, se agradece

Es la base de nuestros productos y con ello marcamos la diferencia. La única manera de fijar un cierto estándar hasta hoy, es que nuestro manjar sea de elaboración propia, al igual que la crema pastelera. La calidad de nuestros productos, de la cual mi señora es responsable en un noventa y cinco por ciento, es lo que más destacan los clientes. Si vas al supermercado puedes comprar una torta de milhojas a la mitad del precio de lo que puede costar acá, pero la diferencia está en la calidad y eso la gente lo tiene claro.

En cuanto a los productos siguen manteniendo las tradiciones

Sí y eso también es lo que nos identifica. Seguimos elaborando empolvados, milhojas con manjar y crema pastelera, cachitos, chilenitos, mendocinos, pie de limón, ollitas de coco y el sajer. Este es un pastel de bizcochuelo de chocolate con mermelada de frambuesa que lo elabora solo mi señora y en pocas cantidades. Tenemos clientes antiguos de otras ciudades que vienen a La Herradura, especialmente por el sajer.

¿Y las tortas?

La más clásica es la Napoleón, que es de panqueque con nueces y manjar. Hacemos también la torta tres leches, panqueque naranja y chocolate, la torta de zanahoria y de ciruela. Estas últimas también las hace solo mi señora. Generalmente las piden para torta de novios y van decoradas con fondant.

 

OTROS TIEMPOS

En 1986, Roberto y Bernarda abrieron la primera sucursal de Álvarez Carmona a un costado de la Iglesia San Agustín, en pleno centro de La Serena. “Durante veinte años tuvimos este local y nos fue muy bien hasta que se instaló el mall y el centro de la ciudad dejó de ser el mismo. Cerramos esa pastelería y nos instalamos en Las Tacas hasta el 2015. También tuvimos un negocio en Puerto Velero”, recuerda Roberto.

Y hoy cuentan con dos sucursales en La Serena

Sí, hace ya varios años nos instalamos en Avenida Cisternas con nuestra primera sucursal y vamos a cumplir un año con un segundo local, ubicado en Avenida Alberto Arenas.

A esto se suma un nuevo salón de té

Es que antes esto era una casa habitación que acondicionamos con el tiempo para funcionar, en cambio este salón de té lo hicimos ex profeso para que los clientes pudiesen disfrutar de otro servicio.

El crecimiento es notable, pero ¿qué tan sacrificado ha sido para ustedes?

Durante los primeros veinte años del negocio, nunca salimos de vacaciones. Todo era muy distinto, porque no teníamos competencia y casi no existía movilización. En una ocasión tuvimos que llevar un pedido de empanadas a Las Tacas y llovía torrencialmente. Fue tan complicado llegar que en un momento dije: “esto ya no es un trabajo ¡esto es un apostolado!” (se ríe). Ahora, insisto que la constante en esto ha sido mi señora. Ella ve todo lo relacionado con la producción y en mi caso, estoy en la caja.

¿Cuántas personas en total trabajan en Álvarez Carmona?

Entre veinticinco a treinta personas. La mayoría trabaja en la fábrica, porque aquí se elabora todo y se envía a las sucursales. Cada persona tiene su función y son muy responsables, incluso varios de ellos están con nosotros hace más de quince años.

¿Y sus hijos están involucrados en el negocio?

Tenemos tres hijos. Gonzalo, el mayor, es abogado y vive en Viña del Mar. Bernardita es sicóloga y está en Santiago. Rodrigo es ingeniero civil mecánico y trabaja en el norte. Está casado y cuando viene a La Serena nos apoya bastante, porque tiene otra perspectiva del negocio. Nuestros hijos son profesionales gracias al esfuerzo y dedicación que pusimos en esto y me siento muy orgulloso de ello.

¿Cuáles son las expectativas de este legado?

Lo más factible es crear una empresa con los hijos para que ellos finalmente decidan el futuro de la pastelería. Tenemos nueve nietos así que las nuevas generaciones también verán qué se puede hacer. La verdad es que la continuidad de Álvarez Carmona ya no dependerá de nosotros.

¿Y hasta ahora, se sienten reconocidos en la zona?

Es que son hechos concretos y no palabras. En todo negocio existe el factor suerte, la oportunidad y cada uno tiene su complejidad, pero también todo se consigue con constancia y trabajo. Ahora si intentásemos masificar o industrializar nuestros productos para abaratar costos, no tendría sentido para nosotros, porque aquí lo que prima es el trabajo artesanal.

¿Puedo preguntarle su edad?

Voy a cumplir setenta y ocho años y mi señora, setenta.

Es admirable la vitalidad y dinamismo de ambos

¡Ese es el problema! (se ríe) Es que mientras la salud lo permita seguiremos trabajando. Construimos este salón de té, estamos en proceso de remodelación de la fábrica y tenemos otros proyectos como, por ejemplo, ampliar la terraza. La verdad es que seguiremos aquí hasta que nos entierren.

 

“La familia de mi señora es de tradición pastelera. Sus tías (…) conocidas como “Las Carmona”, tuvieron una panadería en Guayacán y, luego, una pastelería en Coquimbo por muchos años”.

“La única manera de fijar un cierto estándar hasta hoy, es que nuestro manjar sea de elaboración propia, al igual que la crema pastelera”.

“Si intentásemos masificar o industrializar nuestros productos para abaratar costos, no tendría sentido para nosotros, porque aquí lo que prima es el trabajo artesanal”.

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