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EDICIÓN | Marzo 2018

Entre copas

Marcelo Pino, sommelier
Entre copas

Su sueño era recorrer el mundo sobre una tabla de surf. Algo que, finalmente, ha logrado descorchando botellas. Vendió confites, fue salvavidas y colectivero, antes de ser elegido mejor sommelier de Chile, en dos ocasiones. Fiel a sus raíces, desde hace un año y medio es propietario de una tienda de vinos en Pichilemu, balneario en  que creció, entre las olas y el viento, y al que espera aportar con los mejores aromas y sabores de su oficio.

Por Francia Fernández P./ fotografía Andrea Barceló

Se define como un “hombre de agua”, porque creció desafiando las olas de Pichilemu. Marcelo Pino (35), el Mejor Sommelier de Chile –en 2011 y 2014—, segundo de América y número veinticuatro del ranking mundial, comenzó a surfear, cuando tenía doce años, y, desde entonces, soñó con viajar por el mundo, de playa en playa, con una tabla.

Su sueño se cumpliría —en parte— gracias al vino. Hace nueve años es embajador de Casa Silva, lo que le permite ir de acá para allá, mostrando vinos chilenos en Europa y Asia, y asistiendo a ferias internacionales como Vinexpo, una de las más importantes en su tipo, que se realiza en Bordeaux, Francia. “Ahora vengo llegando de Miami”, dice con una sonrisa, mientras hace de anfitrión en la tienda de vinos Marcelo Pino Sommelier, que abrió sus puertas en 2016 en una casona centenaria de avenida Ortúzar, a pasos del balneario pichilemino principal.

Afable, espontáneo, pícaro, Marcelo es el mayor de siete hermanos y tiene dos hijos —uno de catorce y otro de dos años y medio— con su pareja, la abogada Pía Silva. Se crió entre las faldas de una madre que hacía pan amasado y sopaipillas, y la presencia intermitente de un padre que se dedicaba a talar árboles. Los olores de la cocina moldearon su infancia.  “Me encantaban las comidas caseras y aprendí a cocinar de chiquitito. Después estudié gastronomía en el Instituto Diego Portales de Santiago. Estaba predestinado”, señala.

También vendió confites en las playas hasta los catorce años, y fue salvavidas y repartidor de pizzas para pagarse sus estudios de cocina. Al vino llegó en 2007, gracias a que hizo la práctica en el hotel Ritz-Carlton. “Ahí estaba el restorán Wine 365, donde el vino se vivía todos los días. Magda Saleh era la sommelier. Ella nos enseñaba sobre el tema a un compañero y a mí. También hacíamos un intercambio: nosotros le dábamos comida y ella nos daba a probar vino”, recuerda.

Luego de trabajar como colectivero en Rancagua y ahorrar lo suficiente, ingresó en la santiaguina Escuela de Sommeliers, donde actualmente da clases de Servicio del vino y de Agua. En 2012, con aportes de Wines of Chile y la Municipalidad de Pichilemu, consiguió una pasantía en el hotel-boutique Terravina, en Southampton, Inglaterra, con Gerard Basset, que es considerado el mejor sommelier del mundo. Su próxima meta sería cursar un máster en Londres o en Estados Unidos. “Hay 215 master sommeliers en el planeta, el único sudamericano es el chileno Héctor Vergara. Como sommelier uno tiene que estar aprendiendo siempre. Lo ideal es perfeccionarse en el extranjero, pero no todo el mundo puede”, subraya.

¿Qué es lo más apasionante del vino?

La cultura, la historia que hay detrás, lo diverso que es. Lo mucho que te puede asombrar un vino simple o lo mucho que te puede decepcionar un vino que, supuestamente, era una maravilla y nada que ver. El trabajo que hay desde el viñedo hasta la botella. Es una cosa maravillosa.

¿Y qué hace falta para ser un buen sommelier?

Primero, la humildad, porque uno presta un servicio. Tenemos que ser encantadores, creadores de experiencias únicas, creativos, también, y con mucho conocimiento, y ser sociables, con una capacidad de desenvolvernos con todo tipo de personas.

¿Cómo ves el mundo de los sommeliers en Chile?

No es fácil, porque estamos lejos de todo. No tenemos vinos del mundo para degustar constantemente, sino que más bien trabajamos con el vino chileno y, para ir a cualquier país no productor (que son los que importan vinos y eso es lo entretenido), uno se demora catorce horas y necesita dinero. Acá tampoco está la mentalidad de tener a un sommelier, salvo en hoteles cinco estrellas y restoranes de lujo. Falta que el tema se profesionalice y que el sommelier sea parte del inventario de un local. Es importante, si se quiere dar un buen servicio.

Además de seleccionar vinos y recomendarlos, ¿qué hace un sommelier?

La gente piensa que la sommelería es de vino nomás, pero hay que saber de todo: de café, té, caviar, destilados, pisco, agua. Hay sommeliers de chocolates, de habanos. El sommelier es el último eslabón de una cadena y está más cara a cara con el consumidor que un enólogo, que es el que hace los vinos, y puede trabajar en una viña, en una distribuidora, en una importadora, de guía turístico o vendiendo vino en una tienda.

A ti, ¿qué es lo que más te gusta hacer?

Me gusta hacer armonía de vinos con gastronomía. Me gusta la cantidad de aromas, sabores, texturas que se pueden descubrir en un plato, y acompañar eso de los vinos, es maravilloso. Por ejemplo, un espumante con buena acidez, elegante, combinado con la mineralidad y sedosidad de las ostras (solas o con un poco de limón). O un buen plato de erizos con un sauvignon blanc costero.

¿En qué hay que fijarse para comprar un vino?

En el precio. Si tú compras un vino de dos mil pesos, ¿qué puedes esperar?: ¿Calidad, complejidad? No... Pero si te vas a los vinos de cinco mil, siete mil o diez mil, la cosa cambia. El precio marca el nivel y la calidad del vino, más que si es reserva o no reserva... Chile es productor de vino bueno, bonito y barato. Lo de barato no me gusta mucho, porque el país ya está posicionado así y es complicado llegar a otro lado y decir: “en realidad, nuestros vinos valen esto”... Acá hay vinos de todos los niveles y son riquísimos.

¿Qué mitos en torno al vino habría que erradicar?

Que el tinto es para las carnes y el blanco para los pescados. En verdad, un tinto ligero o un pinot noir pueden ir maravillosamente con un pescado, o un Chardonnay “power” con una carne blanca o con cerdo. Después está eso de que mientras más hondo sea el “potito” de la botella, mejor es la calidad del vino, y al vino no le aporta nada si el vidrio está más arriba o más abajo. Hay vinos “planos” que son maravillosos y carísimos.

¿Cuál es el vino que te ha gustado más?

Más que gustarme, marcarme, porque lo estudié mucho y tuve la posibilidad de abrir las ochenta botellas y probarlas: es un vino francés de Bordeaux, que se llama Château Latour. Es un tinto maravilloso, uno de los grandes vinos del mundo y uno de los más caros, desde los ochocientos euros, aunque el precio depende de la añada y puede llegar a millones, según origen, lugar, historia, bodega, calidad. Es un vino único.

 

APOSTAR POR PICHILEMU

Marcelo vive entre Santiago y Pichilemu, donde continúa surfeando, aunque no como en las épocas en que participaba en campeonatos nacionales. Además de ser sommelier de Casa Silva, una relación “beneficiosa para ambas partes”, que le permite “crecer” y hacer otras cosas —como ser embajador de Prochile y panelista de La CAV (Club de Amantes del Vino)—, es, desde 2010, autor de la Guía de Aguas, que se vende en puntos como Mundo del vino y en su propia tienda. Habitualmente también lo invitan a la TV. “Me gusta participar de espacios culturales, donde puedo aportar un granito de arena. Algún día me gustaría hacer un programa de vino y gastronomía por Chile. Sería maravilloso”, comenta.

Actualmente, lo motiva sobre todo su tienda de vinos, un local moderno y acogedor, con una ambientación con corchos y otros elementos “vineros”.

Marcelo Pino Sommelier está enclavada en el antiguo Hotel Chile España de Pichilemu, que regentó la empresaria María Adriana Padilla hasta su muerte, hace cinco años, y del cual ahora el propio Marcelo y Nicolás Samson, su socio francés, decidieron hacerse cargo por los próximos 15 años. “Fue Cristián Merello, gran surfista y uno de los hijos de Adriana, quien me ofreció este lugar maravilloso”, cuenta Pino.

El caserón de adobe es ideal para mantener la temperatura de los vinos, algo que él aprovechó para crear La Cava de Adriana. “Yo fui garzón de Adriana. Ella era una mujer sensible y amable, que ayudaba a todo el que podía y que aportó mucho al turismo de la zona. Esta cava es un pequeño tributo”.

En la bodega hay vinos franceses de gran calidad, si bien la idea de la tienda es transversal: que los clientes que lleguen a la Región del Libertador —área vitivinícola de excelencia—, puedan comprar vinos, que vayan desde los cuatro mil hasta los cien mil pesos. “Mi idea es acercar el vino a la gente, que es un trabajo duro, sobre todo en Pichilemu, porque el turismo es estacional (verano). Esta tienda podría funcionar en cualquier parte de Santiago, porque está muy bien pensada, pero quise hacerla porque soy de acá y quiero ser parte de todo lo lindo que pasa y va a seguir pasando. En realidad, el concepto nace de tener productos que yo no encontraba acá: aceite de oliva, buenas carnes, charcutería española, quesos franceses, cristalería”, explica.

¿También llegan extranjeros buscando cosas?

Sí. Y en vez de tener que ir a Santiago a comprar un vino específico y luego irse al aeropuerto, acá lo compran, lo echan en la malera y se van. Hay gente que viene a la Ruta del Vino en Colchagua, se hospeda en Pichilemu y pasa por la tienda.

¿Apuestas a que esto va a crecer?

Sí, y yo quiero crecer con esto. Pichilemu está teniendo un desarrollo maravilloso. Se nota en la parte inmobiliaria y en que cada vez llegan más profesionales y se quedan a vivir acá. Esperamos que, tanto ellos como la gente local, disfruten de este proyecto.

 

“No es fácil ser sommelier en Chile, porque estamos lejos de todo... Acá tampoco está la mentalidad de tener a un sommelier, salvo en hoteles cinco estrellas y restoranes de lujo. Falta que el tema se profesionalice y que el sommelier sea parte del inventario de un local. Es importante, si se quiere dar un buen servicio”.

“Si tú compras un vino de dos mil pesos, ¿qué puedes esperar?: ¿Calidad, complejidad? No... Pero si te vas a los vinos de cinco mil, siete mil, diez mil pesos la cosa cambia. El precio marca el nivel y la calidad del vino, más que si es reserva o no reserva.”

“Esta tienda podría funcionar en cualquier parte de Santiago, porque está muy bien pensada, pero quise hacerla porque soy de acá y quiero ser parte de todo lo lindo que pasa y va a seguir pasando en Pichilemu”.

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