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Columnas » Rodrigo Barañao

EDICIÓN | Marzo 2018

Innovación gastronómica en Tarapacá

CHEF / RBARANAOG@GMAIL.COM
Innovación gastronómica en Tarapacá

Hoy en la Región de Tarapacá y su capital Iquique, se está trabajando en desarrollar, principalmente a través de la investigación, la innovación y competitividad para los platos y sus productos regionales, con distintas iniciativas.

Tengo la suerte de llevar más de dos años trabajando en esta maravillosa región, la que me ha enseñado mucho sobre el rescate de los productos endémicos y la tan rica gastronomía que está comenzando a salir a la calle y restaurantes, lo que además se complementa con la Gran Fiesta de la Albacora que se realiza en marzo.

La principal misión de los chefs es la de desarrollar transferencias y el fortalecimiento de capacidades regionales, con un enfoque participativo de las cadenas productivas de la gastronomía, mediante el incremento de la investigación culinaria y de los usos de los productos de la caleta, la pampa y el altiplano de Tarapacá, en vías de la difusión de los productos regionales y de la gastronomía turística de Tarapacá.

A través del trabajo en conjunto con chefs locales y de Santiago, se está logrando difusión y participación de la cocina andina en los restaurantes de Iquique y el uso de tecnología de punta. Está claro que se debe trabajar sobre las bodegas naturales de las regiones, así como los productos típicos de Tarapacá. La gastronomía regional debe desplegarse sobre una línea de transferencia y difusión desde Iquique al interior y viceversa, según los estudios y preparaciones típicas.

Modelos de este tipo están presentes en algunas partes del mundo, donde se han creado, en los últimos años, al alero de los gobiernos regionales y buscan ser embajadores de cocinas regionales típicas, como por ejemplo, la cocina española o peruana.

Se ha trabajado durante un tiempo en la tarea de recopilación de preparaciones y recetas de los principales actores gastronómicos de la ciudad de Iquique, denominada “Cocina de Caleta, Pampa y Altiplano”, para rescatar una serie de recetas tanto de comidas dulces como saladas, y también de bebidas.

Este conjunto de recetas se ha logrado con el aporte de los empresarios gastronómicos, chefs y cocineros costeños y tiene como mérito la utilización de insumos y productos propios de la región. Por eso les comparto estas recetas fáciles de hacer en sus casas y para que vean que el norte de Chile tiene este gran tesoro gastronómico.

 

Tártaro de charqui de llamo

-Llamo 500 gramos

-Limón de pica 500 gramos

-Aceite oliva 250 cc.

-Cebolla perla 500 gramos

-Pepinillo 500 gramos

-Aceituna de pica 500 gramos

-Mostaza antigua 32 gramos

-Pan baguette 3 unidades

-Tomates cherry 250 gramos

-Verduras decoración 20 gramos

-Mango 2 unidades

Tomar la carne de llamo en un bol e hidratar con agua tibia por media hora. Cortar el pepinillo, el cebollín y las aceitunas en cuadrados chicos. Cortar el pan en rodajas y tostarlas con oliva. Juntar todo en un bol con el charqui de llamo ya eliminada el agua de hidratación. Aliñar con oliva, mostaza antigua, limón de pica sal y pimienta. Cortar el mango, ponerlo de base y armar el timbal del tártaro. Decorar con las tostadas y verduras de decoración como berros y tomate cherry.

 

Tiramisú de guayaba

-Galletas champagne 4 paquetes

-Café grano 500 gramos

-Licor de café (tazas) 2 unidades

-Azúcar 500 gramos

-Crema 1 unidad

-Queso crema 500 cc.

-Cobertura chocolate 500 gramos

-Vainilla (taza) 1 unidad

-Guayaba 2,000 gramos

-Chumbeque 10 unidades

-Mangos 4 unidades

Una vez preparado el café enfriar y mezclar con el licor de café y la vainilla. Remojar las galletas y el chumbeque y luego poner de base en una copa. Batir bien la crema ya fría con el azúcar y el queso crema Rellenar con el batido las copas, espolvorear con chocolate cobertura rayado y chumbeques también rallados como escamas Terminar con trozos de mango y refrigerar por dos horas.

¡Que comience este nuevo año escolar con muchas recetas nuevas! No olviden escribirme. Un gran abrazo.

 

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