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EDICIÓN | Diciembre 2017

Oda al sabor escocés

Calugas caseras Gerding
Oda al sabor escocés

El capitán de barco pesquero, Julio Gerding, heredó de su tío, hijo de emigrante escocés y amante de la poesía, la receta original de estas dulces delicias. Lo que partió como un pasatiempo se convirtió en su principal fuente laboral y en un emprendimiento familiar, al que sumaron chocolates, bombones y alfajores. Una tradición que perdura en una pequeña tienda, ubicada en pleno centro de La Serena, y que a la usanza de las chocolaterías del sur, conquista los paladares y corazones nortinos. 

Por Verónica Ramos B. / Fotografía: Francisco Díaz U.

Juan Gerding, escocés, y Maggi Gilchrist, holandesa, llegaron a Chile en 1908. Se conocieron en el sur y al casarse optaron por radicarse en Ancud, donde nacieron sus cinco hijos. El menor de ellos, Marcos Gerding Gilchrist, creció viendo a su madre en la cocina preparando deliciosas recetas caseras. Ya adulto y luego de regresar de su trabajo como empleado fiscal, recibió a sus hijos que venían de una fiesta. Habían comido tantos dulces que traían la boca pintada con anilina. Tal fue su impresión que decidió ir a la cocina a elaborar las calugas caseras que hacía su madre para que su familia disfrutase del verdadero sabor de estas suaves y aromáticas tentaciones. Fueron tan exitosas y aplaudidas que nunca más dejó de hacerlas y comenzó a venderlas en fiestas y kermesse de la ciudad.

 

Esta historia parte en 1948, pues diez años después se traslada a Santiago, donde las produce como Calugas Gerding. A su hermana Tine —quien se encontraba en una difícil situación económica— le enseña la receta de las calugas y ella, con una bandeja, comienza a venderlas afuera del Portal Fernández Concha, en el centro de Santiago. Le fue tan bien con el negocio que Tine arrienda un local al que bautiza como calugas “Las Escocesas”, en memoria de su madre.

 

Paralelo a su trabajo, Marcos Gerding continuó vendiendo las calugas a tiendas y supermercados, sin embargo, y después de varios años, el retraso en los pagos de los clientes, lo obligó a alejarse del negocio.

 

En 1980, Julio Gerding (65), sobrino de Marcos, llega desde Valdivia para radicarse en Coquimbo, donde trabaja como capitán de barco pesquero. En la década del noventa, las frecuentes visitas de su tío a la zona genera entre ellos un fecundo lazo de amistad, tanto es así que entre largas y nutridas conversaciones, Marcos le propone que aprenda a elaborar sus calugas.

 

¿Vieron aquí una oportunidad de negocio?

Sí, salíamos con una maleta para vender en los bancos y tiendas del centro. En ese entonces, mi tío tenía setenta y siete años y andaba a la par conmigo, era muy vigoroso y activo. Era, además, un gran poeta. Le encantaba crear versos para las calugas y así conquistaba a los clientes.

 

 

¿Qué tipo de versos?

Están escritos en las etiquetas de las calugas. Decidimos incluirlas porque también ese era su sello (toma una bolsa de calugas y comienza a leer) Por ejemplo, este dice: “Los humanos en su estancia, en este mundo de fiebre, será difícil que enfermen, si consumen desde la infancia Calugas Caseras Gerding”. Y este otro: “Si sabes, a todos dile y si no sabes, aprende, son las mejores de Chile, Calugas Caseras Gerding”. Y en este envoltorio describe a las calugas “Palabra de honor, amiga de toda la gente, porque además de ser excelente en calidad y sabor ¡no se pegan en los dientes!”.

 

DEL MAR A LA COCINA

 

¿Cuál es la particularidad de las calugas Gerding?

La receta es de origen escocés, tienen un sabor muy especial y lo más importante es que no se pegan en los dientes. Con el calor de la boca se van deshaciendo y se pueden masticar perfectamente. La receta original es con nueces; durante un tiempo estuve haciendo con café, pero no se vendía mucho. 

 

¿Y el secreto de su elaboración?

Más que secreto diría que hay que poner mucha atención en lo que se está haciendo. No puedo distraerme porque debo batir la mezcla durante una hora y media en una paila de cobre que le compré a un gitano hace muchos años. Si me desconcentro es muy fácil que el caramelo se pegue o se pase del punto.

 

¿Y el envoltorio también es creación propia?

Sí, partimos con la etiqueta original creada por mi tío y, hace seis años, unos estudiantes de diseño gráfico que estaban preparando su proyecto de tesis me propusieron crear un logo para las calugas e incorporamos los versos.

 

¿En qué momento dejó su trabajo en la pesquera para dedicarse a las calugas?

¡No! La pesquera me dejó a mí (se ríe). Yo era capitán pesquero de un barco industrial y cuando entró en vigencia la Ley de Pesca en el 2000, no podíamos entrar a las cinco millas que están regularizadas para la pesca artesanal, y en Coquimbo se da la particularidad que los peces están en la orilla, por lo tanto, no era rentable y la empresa optó por comprar los productos a los pescadores artesanales. 

 

¿Y eso significó emprender?

Claro. No podía quedarme de brazos cruzados, así que me dediqué a elaborar calugas. El cambio fue bastante fuerte al principio, porque de trabajar con horario y tener libre los fines de semana, pasé a estar ocupado todos los días y sin descanso. Después de haber trabajado en el mar por más de veinte años, tuve que salir a otro mundo… tomar un bolso y ponerme a vender las calugas en el centro. Busqué la manera de generar más ventas y mi señora, Verónica Vargas, comenzó a ayudarme.

 

¿Postularon a algún fondo gubernamental?

¡A muchos!, pero ninguno nos resultó. La conclusión de esto es que para el FOSIS somos demasiado ricos y muy pobres para SERCOTEC. Lo que buscaba era un aporte para la implementación del local, pero en ese entonces sentía que en esta zona no le daban mucha importancia a las chocolaterías, cosa que no ocurre en Valdivia o en el sur en general. La verdad es que quedamos muy decepcionados y desistimos en buscar apoyo.

 

¿Cuál fue el siguiente paso?

Partimos arrendando un espacio en la Pampilla de Coquimbo y ahí nos dimos a conocer. Luego, participábamos con frecuencia en la feria de la Plaza Gabriel González Videla. Construí un pequeño taller en mi casa y desde entonces este ha sido nuestro lugar de trabajo.

 

¿Y calugas Gerding empezó a hacerse conocida?

Durante dos años hicimos muestras para que la gente degustase nuestras calugas y, con el tiempo, dejamos de hacerlas porque las personas nos decían que no era necesario, que ya las conocían. Después innovamos con la elaboración propia de chocolate caliente y nos fue muy bien. Logramos capitalizar y eso nos permitió instalarnos definitivamente en una tienda.

 

En el centro de La Serena

Un día con mi mujer vimos un local que estaba abandonado. Conversamos con el Arzobispado de La Serena, dueños de esta propiedad, y llegamos a un acuerdo. Cuando arrendamos la tienda, en abril del 2013, tuvimos que reconstruirla completamente. Busqué tutoriales en la Internet y con mi señora remodelamos el techo, las paredes y el piso.

 

CHOCOLATES RELLENOS

 

En los años ochenta, Julio trabajó en una pesquera de San Antonio y mientras vivían en el puerto, su esposa hizo un curso de chocolatería para entretenerse. Con el tiempo, él tomó unas clases particulares de chocolatería en Casa Costa, lo que ayudó a reforzar la variedad de sus productos y la idea de incluirlos en la tienda.

 

Nuestros bombones tienen una pasta o crema de relleno bien variada. Los tradicionales son de café, manjar, menta, almendra, limón y naranja. Otros llevan maní y frutos secos. El de quinoa confitada, es una elaboración especial porque quisimos dar identidad al bombón con esta zona. También hacemos alfajores rellenos con manjar tradicional, manjar-nuez, manjar-menta y manjar-ciruela”, comenta Julio.

 

¿Tiene en mente innovar con otro tipo de bombones?

Sí. Quiero elaborar una línea de bombones rellenos de pisco y de licor. He elaborado algunas pruebas… estoy trabajando en eso.

 

¿Notó la diferencia en las ventas al contar con un negocio establecido?

En el 2013 nos fue muy bien, pero en el 2014 sufrí un cáncer a la próstata. Me operé y tuve que someterme a varias quimioterapias en Valdivia. Afortunadamente me recuperé, volvimos a producir y salimos adelante. La verdad es que desde que partimos, en 1996, debo decir que gracias a la venta de las calugas y de los chocolates pudimos educar a nuestros tres hijos, quienes hoy son profesionales.

 

¿Orgulloso de los logros, entonces?

¡Muy orgulloso! Surgimos gracias al esfuerzo propio y sacamos a los chicos adelante. Sacrificamos muchos momentos de la familia, pero aún así debíamos trabajar porque este tipo de negocio no funciona de otra manera. Hoy, llevamos otro ritmo, abrimos de lunes a viernes y voy solo en las tardes, porque en la mañana tenemos una vendedora. Todos los sábados los dedicamos a nuestros nietos.

 

¿Recuerda otro verso para terminar esta entrevista?

Sí, hay uno que mi tío siempre le recitaba a las señoras para que le compraran sus calugas y dice: “Si de veras me quieres como dices quererme ¿por qué nunca me traes Calugas Caseras Gerding?

 

“…mi tío tenía setenta y siete años y andaba a la par conmigo, era muy vigoroso y activo. Era además un gran poeta. Le encantaba inventar versos para las calugas y así conquistaba a los clientes”.

“Después de haber trabajado en el mar por más de veinte años, tuve que salir a otro mundo… tomar un bolso y ponerme a vender las calugas en el centro”.

“…desde que partimos, en 1996, debo decir que gracias a la venta de las calugas y de los chocolates pudimos educar a nuestros tres hijos, quienes hoy, son profesionales”. 

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