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EDICIÓN | Noviembre 2017

RECUERDOS DULCES

Rodrigo Cisternas, director ejecutivo de La Varsovienne
RECUERDOS DULCES

Hay pocas marcas que logran hacer viajar en el tiempo y en la memoria. Esta es una de esas. Regalos, aniversarios o simplemente momentos dulces. Todos tenemos algún recuerdo con los bombones o calugas de La Vasovienne, una empresa familiar que se renueva para enfrentar de mejor forma los nuevos tiempos.

Por Mónica Stipicic H. / Fotos Andrea Barceló

La familia Cisternas lleva cuarenta años a cargo de esta chocolatería. Pero no fueron sus creadores. Pocos lo saben, pero esta empresa surgió de la mano de una pareja de polacos, quienes llegaron a Chile escapando de la Segunda Guerra Mundial.

Fueron ellos quienes armaron una pequeña fábrica en la calle Tenderini, al lado del teatro Municipal, y quienes le dieron el nombre a la marca, en una clara reminiscencia de su natal Varsovia.

A principios de los setenta decidieron volver a Europa y pusieron a la venta el negocio familiar. Lidia Bravo de Cisternas vio en esto una oportunidad e invitó a dos de sus hermanos a participar del negocio.

Y esa primera etapa no estuvo exenta de anécdotas. “Los primeros días, los dueños comenzaron a enseñarles las recetas y la preparación de los productos. Pero por más que practicaban, las cosas no resultaban, los chocolates y las calugas no quedaban ricas. Hasta que llegó el minuto en que a este señor le apareció la plata en su cuenta corriente… recién ahí les dio las fórmulas correctas y los productos quedaron ricos”, recuerda entre risas Rodrigo Cisternas, tercera generación de la familia y quien, desde marzo y junto a su padre Gonzalo y su hermano Gerardo, está a cargo del negocio.

¿Cuándo decidieron crecer y dejar de ser solo una chocolatería del centro?

La fábrica, como tal, fue la primera en salir del centro, porque era muy pequeña. Hace unos treinta años se movió a Recoleta, pero también se comenzaron a abrir más tiendas, después de Tenderini vino Huérfanos, luego Providencia y cuando comenzó a desarrollarse la zona oriente, se creció hacia allá.

 

¿Siempre existió la idea de ser una cadena? 

No. Esto partió como una chocolatería artesanal, chica y con baja capacidad productiva. Pero a medida que el negocio fue creciendo, se invirtió en nuevas máquinas, pero siempre respetando los procesos manuales. Entonces quedó claro que el negocio era bueno, que las cosas que hacía eran ricas y que la gente las compraba, así que fue profesionalizándose.

 

¿Nunca pensaron en cambiarle el nombre?

 

No, es el mismo nombre de siempre. De hecho, el icono de la marca era el teatro Municipal y nosotros lo vamos a retomar ahora, porque es parte de nuestra historia.

 

¿Cómo fue para ti nacer y crecer en una familia chocolatera?

Desde siempre, toda mi familia estuvo involucrada en esto. Yo mismo, para los veranos y las pascuas partía a trabajar, a atender locales, a lo que fuera. Todos mis recuerdos son con mucho cariño, de mucha cercanía con los clientes, de crear productos únicos. Éramos la chocolatería fina que existía en Chile, con buenos ingredientes, buena factura y productos ricos.

 

¿Cómo recuerdas, por ejemplo, la época en que surgieron los malls y debieron abrir tiendas de otro tipo?

Creo que las transiciones han sido difíciles, más en términos productivos que operacionales, porque cada apertura impacta toda la cadena. Hubo que cambiar de una fábrica enana a una casa… hoy ya son cinco casas. Cada decisión era una discusión familiar, pero fuimos capaces de darnos cuenta de que necesitábamos acompañar a nuestros clientes, que empezaron a moverse por la ciudad.

 

¿En regiones pasó algo parecido?

En regiones fue toda una apuesta. Viña no tanto, pero Concepción, Antofagasta, Rancagua sí, no sabíamos muy bien cómo iba a funcionar.

 

 

NUEVOS Y VIEJOS AIRES

 

Hoy, La Varsovienne tiene treinta y siete locales y tres en proceso de apertura y trabajan ciento ochenta personas. Parte del desafío de esta nueva administración es innovar constantemente, buscar materias primas nuevas, siempre comprando a los productores de cacao más importantes del mundo, mirar lo que pasa afuera y evaluar el lanzamiento de nuevos productos.

 

¿Cómo vivieron la llegada de competencia?

Fue un remezón, porque hasta ese momento estábamos solos. Preferimos esperar y evaluar y después plantearnos la idea de hacer algunos cambios. Porque creo que, en términos de chocolate, los nuestros son superiores: en calidad, hechura, con productos únicos. Además hay una trayectoria, pero necesitábamos una renovación, un upgrade de la marca.

 

Y se dieron cuenta de que el mercado era mucho más grande…

Sí, porque efectivamente seguimos creciendo y el mercado también creció.

 

¿Esta renovación implica, por ejemplo, ponerse a tono con esta moda de la alimentación saludable?

Ya estábamos en eso, porque tenemos una variedad bastante amplia de productos sin azúcar, tanto en chocolates como en calugas, que han tenido una alta aceptación. Los productos altos en porcentajes de cacao también son súper saludables porque tienen menos materia grasa. Más que con el chocolate, todo esto tiene que ver con el azúcar.

 

¿En qué van a notar los clientes esta renovación?

Yo entré a hacerme cargo del desarrollo de una nueva imagen, del nuevo packaging, logo y renovación de las tiendas. Soy arquitecto, así que me he metido mucho en eso; estamos trabajando con Nicolás Lipthay, quien nos ayudó mucho a dar con la imagen que queríamos en nuestros locales, que ahora van a ser completamente distintos: el mesón ya no será el centro del lugar, sino que el producto es el protagonista; no hay vitrinas, los clientes pueden interactuar directamente con el chocolate. Es otra la experiencia de compra. Lo mismo con el empaque, estamos haciendo cajas nuevas.

 

¿Qué pasa con la tecnología, con la venta online?

En eso estamos hace un rato y funciona muy bien, porque ofrecemos un despacho en seis horas, así podemos solucionar rápido el tema para alguien que se le olvidó el aniversario o se portó mal la noche anterior…

 

¿Y en materia de sustentabilidad?

También nos importa mucho y ya eliminamos todas las bolsas de plástico, sólo vamos a trabajar con papel. Y en las materias primas, por ejemplo, nos importa mucho contar con proveedores responsables, con quienes tú puedas hacer la trazabilidad del producto y ver que se trata de personas que no trabajan con niños, que no usan químicos ni pesticidas peligrosos y que funcionan con la comunidad. Nosotros somos productores finales, pero nos importa que el productor inicial opere igual que nosotros.

 

“Esto partió como una chocolatería artesanal, chica y con baja capacidad productiva. Pero a medida que el negocio fue creciendo, se invirtió en nuevas máquinas, pero siempre respetando los procesos manuales”.

“En términos de chocolate, los nuestros son superiores: en calidad, hechura, son productos únicos. Además hay una trayectoria, pero necesitábamos una renovación, un upgrade de la marca”.

“Tenemos una variedad bastante amplia de productos sin azúcar, tanto en chocolates como en calugas, que han tenido una alta aceptación. Los productos altos en porcentajes de cacao también son súper saludables porque tienen menos materia grasa. Más que con el chocolate, todo esto tiene que ver con el azúcar”.

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