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EDICIÓN | Octubre 2017

Multisaboridad

Ignacio Medina
Multisaboridad

El juicio de este periodista y crítico gastronómico español es rotundo y exigente: la comida es para disfrutar los sabores y, por ende, un buen restaurante debe proveer de todas las condiciones para que el comensal abra sus sentidos ante las propuestas del chef. Así de simple y así de complejo. “Lo fundamental es el respeto por el producto”, declara. Hoy recorre Chile buscando artículos para el diario El País, asesorando a connotados cocineros y terminando de escribir El sabor de Antofagasta… nada mal ¿no?

Por Claudia Zazzali C. / Fotografías: Rodrigo Herrera

Es alto y su voz retumba en los salones por los que pasa. Sus juicios son categóricos y se toma la cabeza a dos manos cuando algo no logra alcanzar sus estándares. Ignacio Medina tiene más de treinta años de trayectoria y es reconocido como uno de los críticos de cocina más importantes del mundo. Radicado en Perú, se avecindó en América Latina porque quiere ser parte de lo que considera la siguiente revolución en el mundo de la cocina.

 

“Eso de la despensa del mundo no es ninguna broma. Los sabores de este continente están siendo tendencia en otros lugares del mundo y, por sobre todo, han entregado un valor agregado al proceso culinario: la comida como factor de identidad”, declara Ignacio.

 

¿Cómo llegaste al periodismo gastronómico?

Pues como todo en la vida, por casualidad. Trabajaba en un diario en Bilbao, España, y de pronto lo cerraron. Tenía veintiocho años y me ofrecieron ocuparme de una revista de gastronomía que necesitaba un periodista. Acepté y acá estoy. Han pasado treinta y cuatro años.

 

¿Cómo fueron los inicios? ¿De qué se escribe en una revista de gastronomía?

Bueno, no escribes. Primero ordenas la revista. En realidad, yo no sabía nada y lo primero que hice fue llamar a los propietarios de los tres o cuatro restaurantes más importantes de Madrid, decirles quién era y que quería almorzar con ellos. Les expliqué que estaba recién empezando y que necesitaba que me explicaran lo que estaba comiendo con ellos. Así fui aprendiendo, a comer y a saber de esto.

 

¿Y en qué enfocaste tu trabajo?

Durante el primer periodo, más que un periodista-redactor, en la revista necesitaban a alguien que marcara territorios, que diera un giro —tenía un gran déficit económico—, que la ordenara, que la rentabilizara y que la pusiera a la altura que le correspondía.

En ese entonces ya el mundo estaba evolucionando, la cocina española cambiaba y en una revista de este tipo había que empezar a ser original, a tomar partido, a hablar del bueno y del malo, a dar espacio también a las cosas que no gustan decir, pero que son importantes de mencionar para seguir avanzando.

 

Siendo tan joven y con poco conocimiento en lo gastronómico, ¿te daba miedo equivocarte al hacer una crítica?

Al principio no hacía juicios de valor. Me limitaba a ordenar, a dirigir y a coordinar equipos. Luego empecé, relativamente pronto, a trabajar en “La Guía Gourmet” de restaurantes de toda España y claro, siempre da miedo la crítica cuando no tienes experiencia, y cuando la tienes, debería darte mucho más. Es un trabajo que exige un respeto tremendo, por lo que escribes, por el negocio y por las personas sobre quienes escribes. Tienes que tener muy claro qué es lo que quieres conseguir. Esto no es hacer crítica gastronómica, es hacer opinión y no es un trabajo para satisfacer el ego o conseguir más seguidores, sino más bien por un compromiso con la gastronomía y porque ese es el mecanismo, el camino, que permite que la cocina crezca. De alguna manera la crítica significa abrir el debate, y cuando hay debate, hay reflexión y cuando hay reflexión, hay crecimiento.

 

¿Antes habías valorado de esa forma la cocina?

Nunca. Me gustaba comer, era más comilón que otra cosa, pero no tenía ni idea de cocina. Y aprendí preguntando. Yo siempre pregunto y vuelvo a preguntar. Y no dejo de preguntar porque la desconfianza de alguna manera es la base del conocimiento. No me creo nada y de ahí nacen las certezas que tengo, que no son muchas. En el fondo no sabemos nada, y lo vamos aprendiendo cada día. Treinta y cuatro años después, sé un poquito de muchas cosas, pero en realidad no sé mucho.

 

LOS LIBROS

 

Ignacio ya era editor de una revista cuando pudo reunir el capital suficiente para crear su propio medio. Y aunque económicamente no fue de lo más exitoso, la publicación fue “magnífica” como él lo dice, y a los seis meses ya tenía un premio en una Feria de Gastronomía. “Mi papel en el mundo de la gastronomía —ya llevaba cuatro años— había ido creciendo. A los cuatro años decidí trabajar desde mi casa, pero antes de eso ya había publicado los dos libros que me habían encargado. No porque yo quisiera escribir un libro, sino porque me dijeron “tienes que hacer un libro sobre esto” y yo dije “perfecto, te lo hago”. Bueno, quizás el primer libro es el mayor miedo porque no sabes si vas a hacer el ridículo, pero lo trabajé y salió bueno. Se llamaba Los ritos del lujo, hablaba de productos, de historias, de restaurantes, de hoteles”, recuerda Ignacio.

 

¿Y nos puedes contar de El sabor de Antofagasta?

Este es un proyecto que nació de la mano de la Corporación Gastronómica La Chimba, fundada por Nicolás Salinas y Pablo Godoy, dos jóvenes con muchas inquietudes en lo social y en lo gastronómico. Ellos me invitaron, en primera instancia, para desarrollar una serie de talleres con el objetivo de aportar al mejoramiento de los restaurantes locales, de manera de lograr una cocina que se distinga a nivel nacional. Así, nace la idea de dejar todo esto plasmado en un libro, que esperemos sea el primero de muchos.

 

¿Cuáles fueron esos descubrimientos?

Que Antofagasta está aún en construcción. Es una ciudad muy joven, con apenas ciento cincuenta años de vida, que está en el proceso de buscar su destino. En eso coincidimos con CREO, quienes aportaron con el financiamiento del proyecto: Antofagasta es un cruce de caminos en el que se diseña el Chile del futuro. Pasaron los tiempos del crecimiento indiscriminado de mirada unidireccional hacia la minería. Hoy, la ciudad encara la modernidad aprendiendo a definir su propia identidad y volcándose de manera clara en el mar.

 

¿Eso se refleja en la cocina local?

Me encontré con una cocina cambiante y precipitada, como la propia ciudad, también en plena búsqueda de su identidad, aunque siento que lo vive sin saberlo todavía. No es fácil entender los tránsitos culinarios cuando la norma es la falta de raíces. Podría encontrar algunos antecedentes en la cocina pampina, pero sería fatal olvidar las influencias de todas las corrientes migratorias, tanto del mundo como de todos los lugares de Chile, que han conformado la ciudad.

 

¿Qué esperas conseguir en el lector de El sabor de Antofagasta?

Abrir su apetito. Y no solo literalmente, sino que plantear una reflexión que ojalá nos lleve a un debate profundo sobre nuestra cocina y lo que entendemos por tradiciones.

 

¿Los peores pecados de la cocina?

El ajinomoto y los caldos concentrados. Son lo peor que le puede pasar a cualquier plato. El glutanamato monosódico da órdenes falsas al cerebro, haciéndote sentir que no has comido suficiente, lo que finalmente es el camino directo a la obesidad, además de ocultar los sabores reales. Y ni hablar de esas famosas calugas, que por años estuvieron presentes no solo acá, sino que en todo el mundo. Una verdadera maldad con los paladares porque unifican todo, parece que siempre se estuviera comiendo lo mismo.

 

¿Crees que en Chile también estamos en camino a una nueva cocina?

Por supuesto. Hoy en Chile se nota esa inquietud por no hablar de platos, sino que de conceptos. El relato de los restaurantes y cocineros se basa en el producto y cómo convertimos la cocina en una fuente de placer, en una fuente de emociones. La cocina ahora es una disciplina abierta, donde todo el mundo puede sentirse cómodo. Antes, los platos se hacían siguiendo una receta al pie de la letra, y si a ti te gustaba de otra manera, entonces eras un apestado porque no tenías ni idea. Ahora, al que le gusta la carne cruda, como a mí, es feliz, y al que le gusta la carne como suela de zapato, tiene todo el derecho a comerla como suela de zapato, porque cada uno disfruta como quiere. La finalidad de todo es el goce, que comer sea toda una experiencia.

 

“Eso de la despensa del mundo no es ninguna broma. Los sabores de este continente están siendo tendencia en otros lugares del mundo y, por sobre todo, han entregado un valor agregado al proceso culinario: la comida como factor de identidad”.

“La cocina ahora es una disciplina abierta, donde todo el mundo puede sentirse cómodo. Antes, los platos se hacían siguiendo una receta al pie de la letra, y si a ti te gustaba de otra manera, entonces eras un apestado porque no tenías ni idea. Ahora, cada uno disfruta como quiere”.

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