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EDICIÓN | Octubre 2017

QUESOS FRANCESES EN CURICÓ

Paul Freze y Jean Charles Regnard, quesos Affine
QUESOS FRANCESES EN CURICÓ

Hace un año, los franceses Paul Freze y Jean Charles Regnard pusieron en marcha en Curicó una quesería artesanal con la que hoy producen seis variedades de quesos. Vale la pena conocer y probar estos productos que sorprenden por sus sabores, aromas y texturas, típicos de los prealpes del país galo.

Por Bernardita Watkins V. / Fotografía: Francisco Cárcamo.         

Ambos son franceses y allá estudiaron agronomía. Jean Charles Regnard (36) llegó a Chile a los veintitrés años y trabajó en el mundo frutícola a cargo de diferentes proyectos entre Chile y Francia. Hasta que finalmente se casó con una curicana y se establecieron aquí el 2011. Paul Frize (37) llegó, el 2004, a Argentina y trabajó de manera itinerante viajando a Suiza, para desempeñarse como quesero de temporada y realizando vendimias en España, Chile y Argentina, hasta que el 2010 decidió echar raíces en Curicó, junto a su familia mendocina, en donde encontró un trabajo más estable.

 

¿Cómo nace su interés por iniciar una quesería?

Jean Charles: En mi familia tenemos un fundo que produce leche de vaca. No fabricamos queso, pero sí conocemos el rubro, la microbiología de la leche, las exigencias sanitarias y siempre me gustó. Por eso pensé en este emprendimiento y tomé cursos en Francia, sin embargo, abandoné la idea de implementar el proyecto allá porque era costoso; implicaba una decisión para el resto de mi vida profesional, una inversión muy grande y un crédito hasta mi jubilación. El tema me gustaba y junto a mi mujer, que es curicana, pensamos que Chile era un mejor lugar para desarrollar nuevos negocios.

 

¿Cómo se cruzan sus caminos?

Jean Charles: Yo vine a Chile para desarrollar un proyecto propio relacionado con la gastronomía y Paul tenía la experiencia, fue muy bueno encontrarnos.

Paul: Vimos la oportunidad de desarrollar algo juntos. Jean Charles es emprendedor, tiene una idea y la sigue. Yo tenía la inquietud de emprender, pero no sé si me hubiese animado solo. Nuestro encuentro cristalizó este negocio.

 

¿En qué consiste Affine?

Jean Charles: Realizamos una producción artesanal de quesos franceses, en total son seis variedades, y vendemos en Santiago, a través de tiendas gourmet, y en Curicó, en la tienda Al Fierro. También hacemos ventas a domicilio, y estamos potenciando la venta por mail (ventas@affine.cl). También realizamos maridajes con algunas viñas del valle y los jueves presentamos nuestros quesos en el hotel Raíces.

 

¿Qué características tiene la quesería?

Jean Charles: Está en El Boldo, en el terreno de mi casa. Es una construcción donde cada metro fue muy bien pensado y diseñado. Optamos por algo pequeño y pensamos que de acuerdo a cómo funcione el proyecto, podremos comprar un terreno destinado exclusivamente para su funcionamiento. 

 

¿Con qué materias primas fabrican sus quesos?

Paul: Por el momento, leche de vaca y cabra. Manejamos volúmenes chicos y trabajamos con pequeños productores locales, ofreciéndoles un muy buen precio y exigiéndoles bastante también. Esta asociatividad nos tiene muy contentos.

 

¿Qué rol cumple cada uno?

Paul: Jean Charles es exigente, detallista y está muy atento a la producción. Yo estoy más enfocado en lo comercial.

 

LAS VARIEDADES

 

Estos franceses ofrecen Le Cremeux, hecho mitad con leche de cabra y mitad de vaca, es intenso, muy cremoso, de aspecto blanco y típico de los prealpes franceses. Viene en un pote cerámico con el fin de fundirlo en el horno. Se sugiere servir acompañado con un poco de miel por encima. El Rebloch, típico de Los Alpes, se usa mucho para el gratín de papas. El Munster, preparado con leche de vaca, es un queso para conocedores. De olor intenso y suave en boca, marca diferencia con aromas que sorprenden y contrastan con su sabor y textura suave. Tiene una corteza blanda cocida, un tiempo de maduración entre uno y dos meses, originario de Vasges, Francia, pero hecho en Chile. Se acompaña muy bien con un vino blanco seco. El Raclette, olvemos a Los Alpes, es un queso de vaca de mediana intensidad ideal para fundir. El Tomme, es creación de Jean Charles, un queso salado por dentro, de guarda bastante larga y muy sabroso. Huele intensamente a hierba, setas y caramelo. Su sabor resulta dulce, acaramelado y cítrico. Y por último, el Gruyere, que tiene mínimo doce meses de crianza. 

 

La palabra Affine, la marca de estos quesos, viene del oficio de “afinador”, uno de los más artesanales y desconocidos del mundo gastronómico. Una vez elaborado el queso, el afinador es responsable de que el producto se ponga a la venta en el momento óptimo de maduración. El afinador es quien selecciona las piezas de queso de corta maduración y las distribuye en sus cámaras, según la temperatura y los grados de maduración que necesiten. Todo ello se lleva a cabo a través de un riguroso cuidado que se realiza cada día en un proceso que puede durar semanas. 

 

¿Como elaboran cada receta?

Jean Charles: Los quesos necesitan un tiempo de coagulación determinado, temperaturas y humedad del aire específicos para cada variedad. Aquí tenemos un clima bastante seco la mayoría del año, por lo tanto, mantenemos las condiciones óptimas en forma artificial. Para cada queso se sigue una receta, pero la adaptamos a las condiciones y al mercado chileno.

 

¿Por qué sus productos son únicos e innovadores?

Paul: Afinar significa tomar un queso que ha salido del molde, casi como un quesillo, y darle la crianza, que es lo que le va a dar sabor. En Chile, la mayoría de los quesos tienen poca maduración. Tienen secado, pero rápidamente se untan con cera para que no se contaminen. Nosotros, por experiencia, entendemos que la crianza es fundamental y es lo que marca la diferencia. En general aquí se busca conservar el producto, más que hacerlo evolucionar. 

 

¿En qué consiste la crianza?

Jean Charles: Realizamos curaciones a diario, utilizamos muchísimos mohos, bacterias y levaduras, lo cual va desarrollando colores, texturas y aromas que impactan la vista y la nariz con aromas para los cuales estamos buscando calificativos poéticos.

 

EL NEGOCIO EN CHILE

 

¿Qué tal ha sido la recepción de la gente?

Jean Charles: Excelente. Los franceses extrañan los quesos y encuentran un producto que se parece a lo que conocen y, por otra parte, los chilenos descubren y conocen nuevos sabores, quesos maduros. Traemos al mercado quesos que huelen a Francia y lo comprobamos cuando franceses que viven en Chile abren la bolsa y sienten un tsunami de sensaciones.

 

¿Ofrecen valores de mercado?

Jean Charles: Competimos con un producto que marca la diferencia en calidad y sabores auténticos. En el mercado hay quesos de buenas texturas, pero con sabores más suaves o nuevos. Los quesos chanco y gouda no son nuestros competidores. Las queserías chilenas que sí trabajan quesos similares, tienen un perfil más suave y nos diferenciamos bastante. Y si nos comparamos con los importados de Francia o Italia, tenemos un valor más competitivo. Somos levemente más caros que los chilenos, pero tenemos la mitad del valor de un queso importado; alrededor de cuatro mil pesos cuesta un queso de ciento setenta gramos.

 

¿Qué desafíos se han planteado en el mediano plazo?

Paul: Creemos que hay mucho que hacer en cuanto a marketing, sabemos que es importante. Paralelamente, las ventas han ido creciendo y tenemos que evaluar la forma de implementar un sistema de venta on line y de despachos.

 

¿Cuál es su evaluación tras un año de funcionamiento?

Paul: Muy buena. Armamos un Business Plan y a pesar de que lo hicimos bastante optimista, superamos las expectativas.

 

¿Cuál ha sido el mayor desafío al que se han enfrentado?

Paul: Lograr un producto estándar, a pesar de ser artesanal.

 

¿Cómo proyectan el negocio para los próximos años?

Paul: Vemos oportunidades. Un dato interesante es el consumo... un francés consume alrededor de treinta kilos de queso por habitante al año, un argentino veinticinco y un chileno diez. Claramente hay un tema de hábitos, pero es muy interesante mirar las curvas de progreso y cómo ha aumentado el consumo en este país, tal cual como pasa con el vino. Chile sigue siendo un país de bajo consumo de vino y queso, lo que sin duda, vemos como una oportunidad.

 

¿Cuánto producen al año?

Paul: Cuatrocientos kilos mensuales de queso es nuestro volumen actual. El promedio del último año fue de doscientos kilos mensuales.

 

¿Cuál ha sido la clave de su éxito?

Paul: Identificar la oportunidad de negocio. Suena académico, pero es cierto. Queríamos hacer un proyecto de queso porque nos gusta, pero no sólo funciona por eso. Un buen momento, un buen lugar y un buen producto, hace que el proyecto funcione. Además, nos complementamos muy bien. 

 

“Realizamos curaciones a diario, utilizamos muchísimos mohos, bacterias y levaduras, lo cual va desarrollando efectivamente colores, texturas y aromas que impactan la vista y la nariz con aromas para los cuales estamos buscando calificativos poéticos”, explica Jean Charles Regnard.

 

“Vemos oportunidades. Un dato interesante es el consumo... un francés consume al rededor de treinta kilos de queso por habitante al año, un argentino veinticinco y un chileno diez. Claramente hay un tema de hábitos, pero es muy interesante mirar las curvas de progreso y cómo ha aumentado el consumo en este país”, Paul Freze.

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