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EDICIÓN | Agosto 2017

El mundo de las trufas negras

Pierre-Louis Pernot, asesor comercial de Katankura
El mundo de las trufas negras

En el Fundo Santa Fe se cultivan las codiciadas trufas negras, ícono de la alta gastronomía. Pierre-Louis Pernot es el entusiasta y apasionado asesor comercial, quien se dedicó a este rubro en París y que ahora trae su experiencia a la empresa Katankura.

Por Soledad Posada M. / Fotografías: Sonja San Martín D.

Katankura, ubicada cerca de Chillán, camino a Cato, es la empresa dedicada al cultivo y comercialización de las preciadas trufas negras, también llamadas los diamantes negros de la cocina, debido a su sabor y aroma incomparables para los amantes de la buena mesa, unidos a su alto valor comercial y escasez.

Katankura fue idea del matrimonio de biólogos conformado por la austriaca Sonja Ungar y el chileno-austriaco Carlos Weber, quienes se conocieron durante sus estudios de postgrado en Austria y decidieron producir en Chile este hongo, basándose en el clima mediterráneo, la calidad de la tierra, el regadío con agua limpia de pozo y también el aumento de la cantidad demandada de trufa fresca de los países del hemisferio norte durante su verano.

El asesor comercial de Katankura, el parisino Pierre-louis Pernot, señala que dedican quince hectáreas, del fundo de doscientas cincuenta hectáreas, a cultivar la variedad trufa negra de Perigord. “En 2002 comenzó la historia; primero investigando, luego preparando la tierra, que en este caso era muy ácida por lo que se agregó cal para lograr el PH exacto”. Posteriormente, se plantaron los primeros encinos españoles, cuyas raíces son las encargadas de aportar los nutrientes a la trufa, un hongo subterráneo, que puede llegar a crecer desde el tamaño de una frutilla a una manzana, y pesar entre diez y ciento cincuenta gramos.

La plantación más antigua de Katankura tiene once años. Después de crecer los árboles, se inoculó la tierra para introducir las esporas del hongo alrededor del árbol. Entonces, se produce la micorriza, donde el hongo se asocia por simbiosis a la raíz del encino y ahí se nutre y crece. Finalmente, cuando llega el punto de madurez de la trufa, se realiza la cosecha desde fines de mayo a agosto.

En una antigua casona del fundo se encuentra la fábrica que da origen a los diversos productos derivados de la trufa, como aceites y patés, que se exportan, principalmente, a Estados Unidos y España, además de la trufa fresca. También, hay un comercio nacional de Arica a Punta Arenas. Próximamente, estos productos se podrán encontrar en las tiendas gourmet de Concepción.

COCINA IN SITU

Además de producir, Pierre-louis indica que también están interesados en la difusión de todo lo relacionado con el rubro trufero, por lo que hacen charlas en escuelas de gastronomía, visitan hoteles y restaurantes, además de participar en diversas ferias gastronómicas.

Sin embargo, también cuentan con una cabaña en el fundo para que los diversos chefs, tanto nacionales como extranjeros, alojen y muy temprano en la mañana vivan el sorprendente proceso de cosecha, que implica el uso de un perro entrenado para detectar el olor de las trufas que se encuentran entre diez y cuarenta y cinco centímetros bajo tierra. Luego, degustan diversas preparaciones con trufas. En el futuro, cualquier visitante podrá recorrer el lugar y deleitarse probando platos que integran trufas.

Pierre-louis trabaja desde este año en Katankura, y se advierte su pasión por los sabores y aromas que se pueden obtener de este hongo. Destaca la receta de locos con trufa, donde solo basta una delgada lámina de este hongo para cambiar todo el gusto, y también su uso como aliño para la ensalada.

¿Qué preparaciones se pueden hacer con estos productos?

Las trufas en sí no son saladas ni dulces, por lo que se pueden aplicar tanto en preparaciones saladas como dulces. La receta más fácil es rallarla sobre tallarines o hacer huevos revueltos trufados. Otra preparación exquisita es rellenar un queso camembert y hacer un sándwich con esto. La preparación ideal para los que cocinan por primera vez con trufa negra es rallarla fino y mezclarla con mantequilla sin sal. Esta mantequilla guardará todo el sabor de la trufa y se puede usar para agregarla sobre tallarines, huevos, papas, una carne recién asada, sopas, etc…

¿Cuál es la experiencia que viven los chefs que los visitan?

Las trufas negras son consideradas el diamante negro de la cocina. Para un chef es una experiencia inolvidable cosechar las trufas con un perro y sentir el aroma de la tierra mientras excava para extraer él mismo los hongos. Y si esto se combina después con una degustación o menú trufado, no le cabe más felicidad.

NEGOCIO

¿Cuáles han sido las principales dificultades para emprender?

Es un producto absolutamente nuevo, por lo que hubo que abrir mercado, traspasar conocimiento y despertar las ganas de probar nuevos sabores.

¿Cómo ha sido la experiencia de exportar?

La empresa se ha preparado en los últimos años con distintas certificaciones para poder exportar. El año pasado empezamos con los productos procesados (aceites y aceto), y este año acabamos de terminar una muy buena temporada de trufas negras frescas hacia Estados Unidos y la Unión Europea. Fue un año de mucho aprendizaje y satisfacción.

¿Quiénes son tus principales compradores?

En general, hoteles, restaurantes, tiendas gourmet y personas particulares en todo Chile. En el extranjero son importadores mayoristas. El consumidor final, en ambos casos, tiene perfil de viajero, valora la buena comida y está abierto a probar nuevos sabores.

¿Cuáles son los productos?

Trufas negra frescas; productos gourmet con valor agregado, como aceite de trufas negras y blancas, crema de trufas (es una crema de leche con trufas), reducción balsámico trufado, patés de hongos con y sin trufas, y hongos deshidratados, como morchelas y boletus.

¿Qué esperan del futuro?

Nosotros queremos ser un ejemplo para las pymes de nuestra querida región. Señalar que con pasión y visión se puede lograr un producto chileno, de lujo, exportable y sustentable.

 

“La receta más fácil es rallarla sobre tallarines o hacer huevos revueltos trufados. Otra preparación exquisita es rellenar un queso camembert y hacer un sándwich con esto”.

“El consumidor final tiene perfil de viajero, valora la buena comida y está abierto a probar nuevos sabores”.

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