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EDICIÓN | Julio 2017

Sabores y recuerdos

Carola Jamett Vargas, escritora y banquetera
Sabores y recuerdos

El aroma de los guisos caseros recién preparados; de la leche nevada con vainilla y canela; del caramelo humeantecocinado por nuestras abuelas, tías o madre —que evocan los recuerdos más queridos de nuestra niñez—, son parte de la investigación que plasmó Carola en su libro Añoranzas culinarias del siglo pasado, reciente ganador de los Premio Revista  Lector  2017. Páginas que, sin duda, no sólo deleitan el paladar, sino también el corazón.

 

Por María Inés Manzo C. / fotografía Mariela Sotomayor

“En el siglo pasado, cada familia repetía a diario el rito del desayuno, el almuerzo, el té y la comida, con sus horarios, celebrantes y tradiciones, casi como una liturgia. Pasaron los años y, sin saber cómo, esas costumbres que nos parecían inmutables comenzaron a caer en desuso. Entonces empecé a añorar el aroma embriagador del tomate limachino, las pantrucas, los calzones rotos y el ulpo dulzón y llenador; y así de nostalgia en nostalgia, llegué a la conclusión de que las comidas de antes eran más ricas que las de hoy…”.

Con estas palabras comienza Añoranzas culinarias del siglo pasado. Cocinas familiares chilenas del siglo XX desde la nostalgia (de Ril Editores), el segundo libro publicado de Carola Jamett Vargas (56), a fines del 2016, cuya investigación le llevó mucho tiempo y dedicación, pero donde logró plasmar, a través de los testimonios de cuarenta y cinco personas, las costumbres, recuerdos, ritos, recetas e historias de las generaciones nacidas entre la primera mitad y finales del siglo pasado.

Abogada de profesión, dejó las leyes para convertirse en cocinera autodidacta —tiene una biblioteca con más de doscientos libros en la materia—, y con el tiempo en empresaria gastronómica, ya que hoy es dueña de una conocida banquetera de la Región de Valparaíso, que lleva su nombre (www.banquetescarolajamett.cl), y que en los últimos trece años ha tenido mucho éxito por darle énfasis a nuestros platos chilenos más tradicionales, pero con un sello propio.

COCINANDO EN FAMILIA

“En algún minuto de mi vida decidí dejar mi carrera, porque quise quedarme en casa para criar a mis cuatro hijos: María Paz (32), Carolina (31), Francisco (29) y María Jesús (22), hoy todos adultos; y quienes me hicieron una feliz abuela de seis nietos. Como tenía más tiempo empecé a estudiar cocina por mi cuenta, me apasionó y me di cuenta de que me iba a faltar vida para aprender tantas cosas”, nos cuenta Carola.

¿Se te fue dando fácil?
Mucho, empecé a cocinar para mi familia, una y otra receta… Nos sentábamos todos en la mesa, les servía mi comida y mi marido y los niños la evaluaban. Conmigo fueron aprendiendo todos y son muy buenos cocineros. Hoy dos de mis hijos se dedican profesionalmente, la Carito tiene un restaurante con su marido llamado La Caperucita y el Lobo; y la Jesu estudió para sommelier. Además Francisco está viviendo en el campo y dedicado a la agricultura sustentable.

¿Por qué decides dar el siguiente paso?
Estaba en todo ese proceso de aprendizaje cuando fallece Pancho, mi marido, entonces tuve que decidir qué es lo que iba a seguir haciendo en mi vida. Me encontraba en casa cuidando a los niños y no quería volver a mi antiguo trabajo. Fue ese el momento en que me dediqué a la cocina por completo y de manera profesional. Aunque ya venía cultivando esta idea, porque hacía clases de cocina en mi casa, con mis amigos, para niños y de adultos.

¿Cómo fueron los inicios de tu banquetera?
Al comienzo partió como algo muy familiar y mis hijos me ayudaron muchísimo, especialmente la Carito que comparte mi historia… cuando ella entró a la universidad comenzó a estudiar Derecho, motivada por la historia de sus papás. Pero se cambió, pues se empezó a formar un ambiente muy importante en torno a la cocina, que nos unía. Para mí también significó reinventarme. Cuando uno en la vida tiene crisis tan grandes, hay que hacer algo que nos de las fuerzas para seguir adelante.

AÑORANZAS

Carola siempre se ha dedicado a escribir, su pasión por las letras la tiene constantemente leyendo, estudiando, investigando, sobre todo en temas relacionados con el patrimonio y nuestras raíces. El 2007 publicó su primer libro de poemas infantiles Versitos del campo; y ahora se encuentra en plena promoción de Añoranzas culinarias del siglo pasado (ganador del Fondo Nacional de Fomento del Libro y la Lectura 2015). Además, acaba de ganar, a comienzos de julio, el Premio Revista Lector 2017 en la categoría de Memoria y Patrimonio.

Activa tuitera (@jamett_carola), rescata la memoria campesina, la cocina ancestral e internacional, pero sobre todo la chilenidad; paralelamente está preparando otros proyectos, también vinculados con el relato testimonial, pero desde otra perspectiva, fuera de la cocina, y relacionado con las infancias en Chile. Además tiene en mente escribir una novela y un nuevo trabajo de poesía… como le dicen sus hijos, no para de crear.

“Hace ocho años comencé a escribir este libro, porque me di cuenta de que nuestras comidas estaban quedando en desuso. Aunque muchos nacimos en él, el siglo XX es el siglo pasado y sentía que debía hacer algo para rescatar estas tradiciones culinarias, nuestro patrimonio. Ya no se preparan las comidas que comía cuando era chica y por eso se me ocurrió acudir a los testimonios, a la memoria y al relato de otras personas que sentían lo mismo. Así llamé a mis amistades, quienes muy entusiasmadas fueron de a poco reencontrándose con los recuerdos de su niñez”, señala Carola.

Su diseño también evoca a otra época…
Sí, mi libro resultó tal cual me lo imaginaba, porque desde un principio lo quería con ilustraciones y como un objeto vintage. Está hecho con papel opaco blanco, con un tipo de letra antigua. Las ilustraciones denotan la escasez de medios visuales que había en la época, específicamente en los años sesenta, cuando yo me crié. Solamente hay cinco diseños a color, en tonos pastel y todas las otras son en blanco y negro.

Las ilustraciones son un relato más…
Esa fue la idea original, un relato paralelo al texto; fue un trabajo valiosísimo y delicado de María Cecilia Sius, en el que estuvo nueve meses. Tengo la tesis de que lo mejor de nuestro espíritu está en la infancia. Entonces si queremos tener contacto con nuestra identidad, tenemos que volver a ella. Y la ilustración coopera en eso de viajar con la memoria.

¿Cómo logras un texto tan cercano?
Me esforcé mucho en el lenguaje, por eso es tan fácil de leer. No fue sencillo, al comienzo me resultó un ladrillo, era como un paper. Entonces me conecté con mis sensaciones, mis sentimientos, con mi historia. Está descrito el pan batido humeante, que es crocante, blandito…y eso tiene que ver con mi vocación de escritora.

¿Cuál era tu propósito?
Que mi trabajo nos uniera como país, nos mostrara los recuerdos que tenemos en común, incluso el origen de las desuniones… el rescate patrimonial culinario, la memoria chilena. Muchos comenzaron a sentirse identificados con mi investigación, a comentarla en sus casas y con sus familias, la nostalgia de los sabores.

¿Qué sientes al verlo en las librerías?
Estoy muy orgullosa de este libro, pues fue calificado como un aporte y ese era mi objetivo. Me han llegado muy buenas críticas de especialistas en la materia y, sobre todo, de la gente que se entusiasma al leerlo. Está prologado por Sonia Montecino, antropóloga dedicada a la cocina y representante en Chile ante la Unesco en temas de patrimonio cultural inmaterial.

EMBELECOS

“La palabra ‘embeleco’ posee resonancias antiguas y tiernas de abuelas que sacan del cajón de su velador una pirinola, un chocolatito, un caramelo, o que entran a la cocina a preparar cualquier cosita dulce para el nieto regalón. A veces el regaloneo consistía en algo simple como permitirnos chupar la espátula con crema chantilly o el batidor con merengue después de decorar la torta…”.

Embelecos, frituritas, regaloneos y tónicos caseros es el capítulo favorito de Carola, pues, como nos cuenta, la palabra “embeleco” ya casi no se usa y tiene mucho que ver con el cariño, con los pequeños gestos y con lo que la motivó a escribir este libro. De un total de diecinueve episodios que incluyen historias de las bisabuelas, de las nanas, de la mesa familiar, lo que nos obligaban a comer, las comidas de fin de mes, las celebraciones y muchos otros recuerdos; al final de ellos incluye un recetario de comidas caseras de antaño (desde el desayuno a la cena), muy fáciles de preparar, que sin duda nos acercan mucho más a esa querida época.

¿Por qué estas comidas del siglo pasado no se han mantenido en el menú cotidiano de las nuevas generaciones?
Una de las razones, muy potente e importante, es el cambio social, ya que las mujeres salieron a trabajar y ya no están en la casa. También, antiguamente, había una nana, que casi cualquier familia podía pagar, pues tenían sueldos muy bajos, y ellas eran las encargadas de la cocina. Pero, además, creo que muchos reniegan la cocina por considerar que es una imposición… hay que volver a valorar el reunirse en torno a la comida, como algo cultural, que nos une, como un disfrute colectivo.

Recuperar las raíces…
Sí, creo firmemente en la recuperación del goce en la cocina, que es algo ancestral. Originalmente, la gente se reunía en torno al fogón, pensando en tiempos más remotos al siglo XX. Lo bonito e interesante sería es que cuando cocinemos, sea con nuestros productos, pues somos privilegiados en comparación con muchos países. Valoremos que nuestra cocina chilena es sumamente rica, sabrosa y equilibrada.

En tu libro hablas mucho de los negocios de barrio, de la panadería, de la verdulería…
Lamentablemente hoy existen un montón de cambios urbanos que hicieron que las ciudades no sean amables para vivir, los negocios quedan lejos y ya no se manda a los niños a comprar el pan. El desafío para las generaciones venideras es el de reinventar los barrios y hacer algo por las familias, por dejar las pantallas fuera de la mesa.

 

 

 

“Hace ocho años comencé a escribir este libro, porque me di cuenta de que nuestras comidas estaban quedando en desuso. Aunque muchos nacimos en él, el siglo XX es el siglo pasado y sentía que debía hacer algo para rescatar estas tradiciones culinarias, nuestro patrimonio”.

“Tengo la tesis de que lo mejor de nuestro espíritu está en la infancia. Entonces si queremos tener contacto con nuestra identidad, tenemos que volver a ella”.

“Estoy muy orgullosa de este libro, pues fue calificado como un aporte y ese era mi objetivo. Me han llegado muy buenas críticas de especialistas en la materia y, sobre todo, de la gente que se entusiasma al leerlo”.

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