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EDICIÓN | Marzo 2017

Cocinando en El Internado

Gisella Caselli, chef
Cocinando en El Internado

Nació en Santiago y creció con el amor por la comida que le traspasó su padre italiano. Inquieta y curiosa, pasó por diferentes cocinas del mundo, incluida una al estilo de Hell’s Kitchen. A la Región de Valparaíso llegó en 2008. Hoy es la chef ejecutiva de Fauna y El Internado, dos puntos obligados de Valparaíso, donde ella despliega su cocina de autor con toques orientales, y el público disfruta de sus platos y de las mejores terrazas de la ciudad.

Por Francia Fernández P./ fotografía José Luis Urcullú

Su corazón siempre ha estado en la cocina. A los seis años, Gisella Caselli (37), hoy chef ejecutiva del restaurante Fauna y del bar-café El Internado, de Valparaíso, pelaba los ajos para las pizzas que preparaba su padre, un vendedor de equipos eléctricos nacido en Italia y criado en Chile.

 

Más tarde, mientras crecía en el sector santiaguino de Gran Avenida, ella hacía tortas y se las vendía a sus amigos, o se encargaba de la comida de celebraciones que montaban en el colegio en que trabajaba su mamá. “Así juntaba plata para irme a mochilear”, recuerda Gisella, que siempre se sintió atraída por los viajes y también vio cómo su madre se preocupaba por la organización de eventos. “Saqué esa parte de ella y el gusto por la comida de mi papá”.

 

Caselli —la menor de dos hermanas— era de las alumnas que preferían tomar “cocina práctica” en lugar de hacer deportes. “Salí del colegio y me fui directo al INACAP, con diecisiete años”, cuenta. Luego de estudiar ahí cocina con mención en Cocina Internacional, hizo la práctica en la sección Buffet de un hotel de Cancún (México).

 

A su regreso, perfeccionó su inglés durante un año y partió a Georgia (Estados Unidos), a un resort con campos de golf llamado Reynolds Plantation, que ofrecía dos tipos de comida: criolla y gourmet. Fue una experiencia de dos años, al estilo del reality Hell’s Kitchen, según la describe Gisella. “Tenía veintitrés años. Mi jefe me trató pésimo, me hizo llorar. En algún momento le paré los carros. Más allá del ninguneo innecesario, aprendí mucho. Siempre digo que de los errores se aprende, aunque, claro, no se pueden cometer tres veces”, comenta.

 

De Estados Unidos cruzó el Atlántico hasta Gran Bretaña, donde iba para estar un año y terminó quedándose cuatro. Estuvo en Oxford, en las Islas de Scilly y en Londres. En Oxford fue chef de partie de Spires Four Pillars, un hotel rodeado de parques, a orillas del Támesis. “Ahí conocí a mi exmarido sudafricano, y adquirí los toques hindú y thai que les doy a mis comidas”, detalla. En las islas —con playas de arena blanca y aguas cristalinas—, en tanto, trabajó en el Hell Bay Hotel, un hotel con dos estrellas Michelin y una cocina caracterizada por el uso de productos del mar y de la huerta, donde Gisella se terminó de “encontrar” como cocinera. Y, en Londres, pasó por dos restaurantes, uno inglés y otro hindú.

 

¿Qué aprendiste en esas cocinas foráneas?

En Estados Unidos aprendí sobre los tiempos. No es lo mismo que un plato tarde cinco que seis minutos. Todo tiene que ser preciso, porque si no, se desbarajusta. También aprendí que si uno entra a trabajar a las tres de la tarde, tiene que llegar diez minutos antes y estar con el delantal y el cuchillo listos para comenzar con sus tareas a las tres en punto, y no llegar a las tres para empezar a trabajar después. En Inglaterra aprendí sobre responsabilidad, compañerismo y trabajo en equipo. Si bien los ingleses pueden resultar fríos a nuestros ojos, ese concepto cambia al conocerlos más. A la salida del trabajo, todo el equipo terminaba tomando una cerveza en el pub de la esquina. En EE.UU. no es así, son más individualistas.

 

AL LADO DEL MAR

 

A la Región de Valparaíso Gisella arribó en 2008. “Volví a Chile, después de seis años, y me encontré con un Santiago distinto, donde no me sentía cómoda. Yo venía con otros aires y me gustó la idea de venirme para acá, y estar al lado del mar. Y justo me ofrecieron una pega, en un local que ya no está, que se llamaba Arena”, afirma, sentada ante una de las mesas de El Internado, una hermosa casona del Pasaje Dimalow, en Cerro Alegre, con cocina a la vista, que en otros años funcionó como un internado de señoritas y que recuperaron tres socios: el restaurador Tomás Elizalde, y los arquitectos Roberto Fantuzzi y Jaime Rodillo, quienes hicieron lo propio con Fauna, del otro lado del pasaje.

 

Después de Arena, sus propietarios —una pareja belga— abrieron el hotel y restaurante Via Via y le pidieron a Gisella que se hiciera cargo de la cocina. Paralelamente, ella daba clases de cocina y era chef a domicilio, por encargo. “Eran grupos pequeños a los que les enseñaba a preparar comida thai e hindú. Le di clases hasta al gerente de Coca-Cola”, rememora. También les enseñó a cocinar a recién casadas, en Reñaca, Viña, Valparaíso y Santiago.

 

Hace cinco años, la llamaron para encargarse de la cocina de Fauna, un hotel boutique de quince habitaciones y restaurante para noventa personas, al que dotó de una carta de pescados, carnes, platos vegetarianos, sándwiches, tablas y pasteles. Además de cafés y tés de calidad. El Internado, en tanto, abrió el año pasado, con un espíritu más “hippy” y donde el plato estrella es la hamburguesa.

 

En ambos locales, que cuentan con las mejores terrazas de Valparaíso, Gisella lidera a unas cincuenta personas. “Algo muy rescatable es que hay un ambiente de compañerismo. Nos respetamos y apoyamos. Esto tiene que ver con los dueños, que son amigos y le dan mucha importancia al ambiente laboral. Bueno, en El Internado la cocina es abierta, así que no se vería muy bien andar gritoneando a la gente (se ríe). Además, cocinar es un arte, o sea, algo que a uno le da alegría: trabajar tenso no es la idea. Y yo, como chef, necesito que el equipo esté en sintonía”.

 

¿Cuál es tu sello?

Cocina de autor. Productos frescos del mar. Fusión de comida chilena con thai. Un ejemplo de plato podría ser curry verde tailandés con aromas de cilantro, albahaca o menta, y papa nativa.

 

¿Cocinas lo que te gusta?

Recuerdo que, al comienzo, en Fauna sugerí que hiciéramos codornices y nadie me pescó. Me doy mis gustos con los postres. “Mar dulce”, por ejemplo, es una torta de cochayuyo con naranjas con base de chocolate y helado de membrillo. Me gusta mucho usar los recursos que tengo a mano: cocinar ceviche, camarones, pulpo. En El Internado vamos viendo qué funciona.

 

¿Cuál es tu plato favorito?

Atún rojo sellado con salsa de naranjas y merquén, y cuscús tropical.

 

¿Estás cómoda donde estás?

Sí, porque todos los días sigo creando y desarrollándome. Me gustan los desafíos. El año pasado, si no hubiera estado El Internado, me habría ido. Apareció y fue algo que me motivó mucho. No sólo diseñé la cocina (la carta), sino que tuve libertad para decidir sobre el equipamiento: tenemos las mejores máquinas para hacer nuestro trabajo. En Fauna ya no se puede aprender y es algo que a mí me gusta hacer. En El Internado, en cambio, falta mucho por hacer. Y para mí es súper estimulante que sea un espacio múltiple: radio, galería, sala de cine y de teatro, y que tenga un salón de eventos para más de cien personas.

 

¿Cocinas en la intimidad?

Los chefs trabajamos mientras otros disfrutan, y disfrutamos cuando otros trabajan. Al comienzo, yo me ofrecía para cocinar en las reuniones familiares, y me lucía, pero me perdía toda la diversión, por estar en la cocina. Así que cocino cada vez menos. Y en mi casa, como ahora estoy sola, me hago cosas sencillas, como atún con lechuga. Trato de comer saludable, aunque en este oficio cuesta no subir de peso, porque hay que estar probando comida todo el tiempo (se ríe).

 

¿Cómo ves el escenario gastronómico en Valparaíso?

Hay un grupo de unas diez personas que intercambiamos ideas. El año pasado se hizo La cuadra gastronómica, por primera vez, en la Plaza Sotomayor, que estuvo dedicada a la jibia. Faltan más iniciativas de este tipo. En Fauna y El Internado ofrecemos prácticas a estudiantes del Duoc y de un colegio People Help People del sur.

 

¿Qué opinas de la gastronomía chilena?

Creo que aún está en pañales. Falta más crítica. A un extranjero le pones un pescado seco y no se lo va a comer; el chileno se lo come. Por otro lado, el chileno no está muy abierto a probar otras cosas. Dice: “No me pongas pescado con salsa de mango”. Yo se la saco, pero le mando el plato con la salsa aparte y le pido que la pruebe, y termina diciendo: “En realidad, está muy buena”. Hay un tema de paladar... Yo, a los ocho años, probé las alcaparras y el queso azul, porque mis papás siempre hacían cosas para picar, pero la mayoría de la gente no está acostumbrada a eso. El nivel de la cocina ha mejorado en los últimos años, pero lentamente. Falta profesionalismo. Los garzones, por ejemplo, no están preparados para atender, la mayoría cree que te está haciendo un favor. Después, hay un tema en la relación precio-calidad. Muchas veces se come caro y no muy bien o bastante mal. Si yo quiero irme a la segura, me voy a un restorán peruano. Ellos trabajan con productos frescos y ofrecen un mejor servicio. Creo que los peruanos nos han enseñado cómo hacer gastronomía.

 

¿Qué lugar ocupan las mujeres?

Cuando estudié éramos pocas. Ahora está más variado. Hace diecisiete años, cuando yo salí de INACAP, pocos se atrevían a apostar por una mujer como chef. Actualmente se están atreviendo más. Yo creo que las mujeres somos más ejecutivas, más metódicas, más ordenadas y esas ventajas se notan también en la cocina.

 

¿Y qué planes tienes?

Poner mi negocio acá, porque ya conozco a los proveedores y al público. Estoy pensando en algo práctico, chileno y rápido. Por ahora, eso sí, está en veremos. 

 

“Me gustan los desafíos. En El Internado, no sólo diseñé la cocina (la carta) sino que tuve libertad para decidir sobre el equipamiento... Y para mí es súper estimulante que sea un espacio múltiple: radio, galería, sala de cine y de teatro, y que tenga un salón de eventos para más de cien personas”.

“Antes, pocos se atrevían a apostar por una mujer como chef. Actualmente se están atreviendo más. Yo creo que las mujeres somos más ejecutivas, más metódicas, más ordenadas y esas ventajas se notan también en la cocina”.

“En Chile, muchas veces se come caro y no muy bien o bastante mal. Si yo quiero irme a la segura, me voy a un restorán peruano. Ellos trabajan con productos frescos y ofrecen un mejor servicio. Creo que los peruanos nos han enseñado cómo hacer gastronomía”.

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