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Entrevistas

EDICIÓN | Marzo 2014

Talento de importación

Sergio Barroso, chef restaurante Alegre
Talento de importación
Desde España se vino a Chile a trabajar al restaurante Alegre del Hotel Palacio Astoreca, en un desafío que a este joven chef le significó cambiar radicalmente de vida. Elogiado internacionalmente, ha traído sabores de su propia tierra y los ha fusionado con nuestros platillos más típicos con presentaciones minimalistas y una dedicación que no deja a nadie indiferente.
por María Inés Manzo C. / fotografia Vernon Villanueva B.
Sergio Barroso (29), a simple vista, puede parecer joven, pero tras él hay una importante carrera donde destaca su trabajo como chef en el prestigioso restaurante catalán El Bulli de Ferran Adriá; junto a Denis Martin en Vevey, Suiza; o en el Monte-Carlo Beach Hotel en Mónaco. Con ese importante currículo, otro proyecto de esas características lo interesó de tal forma que decidió partir desde su natal España a vivir a Chile. La propuesta: ser chef del restaurante Alegre del Hotel Palacio Astoreca de Valparaíso. Desde entonces ha pasado un año y medio; y ha sido foco de atención de la prensa nacional e internacional, ya que incluso apareció en la Revista Time con el titular: “Hot Chef, Cool City”, pero la verdad es que nunca ha perdido su sencillez ni se le han subido los humos a la cabeza. Por el contrario, se siente agradecido por todo lo que ha hasta ver que Alegre dé completamente sus frutos. Al comienzo, la historia no fue tan sencilla, ya que Sergio tuvo que dejar familia, amigos y toda una vida en España, incluida una de sus grandes pasiones (andar en moto); además de esperar alrededor de cuatro meses hasta que el proyecto del Hotel Palacio Astoreca comenzara a ejecutarse. Hoy vive feliz en Cerro Alegre y se ha destacado por una cocina que rescata los sabores locales (especialmente del mar) y un estilo que ha sacado lo mejor de sus maestros de cocina y de la vida.
 
A LA COCINA
 
Desde los dieciséis años, Sergio tenía claro que quería ser chef y se lanzó a cocinar, pero ciertamente era algo que tenía en el ADN, pues gran parte de su familia está relacionada con este rubro. Su padre, José Luis, y su hermano mayor, Raúl, son chefs; y su hermano Javier es sommelier. “Como todos hacemos lo mismo, las conversaciones son muy entretenidas. Traté de traerlos a Chile, porque hemos trabajado juntos, pero para ellos es más difícil. Yo estoy acostumbrado a viajar o a cambiarme de país”, nos cuenta Sergio.
 
¿Cuál fue la primera experiencia que te marcó?
El primer restaurante donde trabajé, que se llamaba Cluny, en Madrid, no era ni muy famoso ni glamoroso, pero el dueño cocinaba muy bien. Todas las cosas que hacía eran abundantes, aunque era muy detallista a la hora de cocinar. Fue mejor que mi propia escuela.
 
¿Y de los últimos trabajos?
Definitivamente, pasar por El Bulli, pero más que las recetas me encantaba la organización. Llegué de casualidad, porque justo cuando me llamaron estaba trabajando en el Hotel Ritz de Madrid. Estuve dos años, aprendí rápido la forma de trabajo y eso me sirvió para que me contrataran. Pero como a mí siempre me ha gustado mucho el cambio, una vez que ya estaba bien dentro del restaurante me volví a ir, esta vez a Suiza, donde estuve tres años.
 
¿Por qué a Suiza?
Dentro del tipo de restaurantes que buscaba del estilo vanguardista, encontré uno llamado Denis Martin, me contacté con el chef y dueño…él estaba muy contento de que fuese a trabajar. Era un sitio espectacular, a las orillas de un lago en Suiza, con las montañas de película. La cocina era muy atrevida. 
 
¿Otros referentes de la cocina?
Alberto Chicote, quien hace Pesadilla en la cocina la versión española de Top Chef. Cuando vi que sería él el animador, me dije ¡por Dios que le viene! (ríe), porque era bastante duro en la cocina.
 
¿Cómo lo conociste?
Él tenía un restaurante llamado Nodo, donde trabajé y obtuve la mitad de mi experiencia. Fue el primer restaurante serio de comida fusión mediterránea japonesa. Los platos me gustaban mucho, eran sencillos de montaje, aparentemente, con dos o tres sabores. Platos muy inteligentes y elaborados.
 
LA APUESTA DE ASTORECA
 
Después de su paso por Suiza, Sergio Barroso llegó a trabajar a Francia a otro hotel Relais Chateaux y ahí fue donde contactó a los dueños del Hotel Palacio Astoreca, el suizo Vincent Juillerat y la chilena Francisca Joannon. “Al principio me costó mucho llegar a Chile, primero porque esta obra se fue retrasando y cuando estás sin trabajo te pones muy nervioso. En mi caso, la inversión era muy grande, pues no era solo para venirse por un año. Para ver los frutos en un restaurante nuevo hay que esperar hasta el tercer o cuarto año. Yo no pienso irme antes de ello, porque si no es como dejar la guagua crecer a medias (ríe). Pero cuando conocí a los dueños, me di cuenta de que esto iba en serio. Ellos me han dado total libertad en la cocina y lo agradezco mucho”.
 
¿Es verdad que antes de aceptar casi te vas a Asia?
Sí, mi sueño es ir a trabajar a Singapur. Estaba entre irme para allá o Shanghái, eran dos restaurantes muy buenos, entre los mejores cincuenta del mundo. Uno se llama Poiret, y el otro Mr & Mrs. Bund, pero cuando conocí a esta pareja encontré una oportunidad igual o mejor. Siempre había tenido ganas de venir a Sudamérica.
 
¿Cuál es el estilo de Alegre?
Tratamos de hacer recetas nuevas, con mucha creatividad. No sé si es un estilo de cocina, pero algunos le dicen de autor, vanguardia o creativo. Lo más importante es que trabajamos con productos locales. Me he adecuado mucho a los alimentos que hay en esta zona. Además, soy bastante minimalista. A diferencia de otros restaurantes, no tenemos una historia definida que vender. No vendemos raíces, empezando porque yo soy de afuera.
 
¿Qué se sabe del restaurante en el extranjero?
La verdad es que ha tenido bastante repercusión, porque tuvimos un buen efecto de bienvenida cuando salimos en la Revista Time. Fue impresionante, justo estaba devacaciones por Madrid, tomé una Time y estaba en sus páginas… me dije: “ya puedo morir tranquilo” (ríe). Han llegado clientes desde Escocia y nos dijeron que allá se conocía mucho. También nos pasó con unos clientes que vinieron desde Estados Unidos, solo por el restaurante.
 
¿Qué es lo que más especial de la comida chilena que has agregado a tus preparaciones?
El piure, cuando lo vi pensé que la primera persona que abrió uno para comérselo debió tener mucha hambre (ríe). Pero igual son sabores que a mí me gustan mucho, porque son fuertes, ese gusto de yodo me recuerda a preparaciones españolas. Yo trabajé en el sur de España en un restaurante de pescados a la sal, un “restaurante de batalla”, como se dice… y ese tipo de comida es de las que te gustan mucho o las detestas.
 
¿Tienes un plato chileno favorito?
La verdad es que en Chile hay preparaciones muy parecidas a los platos españoles. Pero el pastel de choclo ha sido uno de mis favoritos desde que llegué; también el charquicán me gusta bastante y las pailas marinas. Me encanta ir al mercado y comer cosas que son mucho más simples, como el congrio frito.
 
LOS SABORES DE ALEGRE
 
Una cocina moderna, minimalista, con sabores que resaltan y sorprenden es la propuesta que ha convertido al restaurante Alegre en un imperdible de la zona. “Los platos son bastante elaborados, no podemos tener una carta muy amplia, pero sí una pequeña que sea bien trabajada. Tenemos cinco entradas, cinco segundos y cinco postres que van cambiando según la estación; hay preparaciones que se han ido perfeccionando con el tiempo y cuesta mucho hacerlas. Por eso, nuestro cliente favorito es quien gusta probar”, nos señala Sergio.
 
¿Qué no puede faltar en tu cocina?
Azafrán y merquén, me gustan mucho que estén ahumados. Además, el picoroco, siempre intento tenerlo en la carta, pero eso depende de la temporada. Soy fanático de los nísperos, y casi todos los árboles alrededor del hotel los tienen. También me encantan los damascos, las cerezas y los frutos secos.
 
¿Qué recetas destacarías?
Ahora, la de congrio confitado, que va sellado al vacío, cocinado lentamente en las brasas, ahumado y con un caldo de coco, jengibre y curry rojo; con virutas de calamar salteadas y yemas de espárrago con aceite de ajos. Muchas cosas no las había hecho antes de llegar aquí. Por ejemplo, el salmón, cuya piel ahumamos y freímos para que quede como corteza crujiente (como si fuera una papa frita). La presentamos en un trozo de madera de eucaliptus con humo, primero para que los comensales prueben la piel y luego el plato con el salmón con un gazpacho de cerezas. Nos gusta aprovechar todo de los productos y siempre estamos innovando.
 
¿Y postres?
La mozarela de yogur y remolacha, la hacemos con la piel de la leche, esa la rellenamos con espuma de yogur y la cerramos como si fuera una mozarela que se carameliza.
 
¿El plato más pedido?
Por esta temporada, el Rabo de Wagyu que va envuelto en patata confitada con gyosas de picoroco y espuma de bechamel.
 
¿Has pensado sacar un libro?
La verdad es que me ofrecieron desde Francia un proyecto, un par de profesores de dos universidades distintas, que a la vez son escritores. Pero quedó en espera cuando empezamos la temporada fuerte en el restaurante por el verano. Si no, es posible que lo hagamos nosotros mismos.
 
¿De qué se trataría?
Yo lo haría más de la cocina del restaurante que de mí mismo, algo que identificase el trabajo de todos. Pero no que fueran solo recetas de cocina, eso lo encuentro bastante tedioso. Me gusta que sean libros con más fotografías, que cuenten de la zona, pues eso es mucho más entretenido.

 

 
“En Chile hay preparaciones muy parecidas a los platos españoles. Pero el pastel de choclo ha sido uno de mis favoritos desde que llegué; también el charquicán me gusta bastante y las pailas marinas. Me encanta ir al mercado y comer cosas que son mucho más simples, como el congrio frito”.

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