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EDICIÓN | Noviembre 2013

Dieta con calidad de vida

Paz Carvajal, Paztelería
Dieta con calidad de vida

Todo lo prohibido para un niño que padece trastorno del espectro autismo o para una persona diabética, celiaca o alérgica a ciertos alimentos, dejó de serlo desde que esta gastrónoma, especialista en dieta de intervención biomédica, incorporó en sus preparaciones los ingredientes esenciales que sí pueden consumir: materia prima natural, sin gluten, sin azúcar, ni aditivos y, por sobre todo, mucho cariño y dedicación. 

por Verónica Ramos B. / fotografía Patricio Salfate T.

Tortas de cumpleaños, muffins, roscas, kuchenes, pasteles, tartas, galletas, profiteroles, quiches, tortillas y todo tipo de pan se elabora en Paztelería. Aquí, cada uno de estos productos son muy especiales. Son hechos a pedido y personalizados.
 
Su factor común y más importante, es que todo es libre de gluten y si en algo, su creadora Paz Carvajal (28), es rigurosa, es precisamente en esto... en su taller el gluten está prohibido.
 
Estudió gastronomía en el Instituto Juan Bohon de La Serena. Se recibió con distinción máxima hace dos años y mientras cursaba la carrera, decidió investigar y aprender por su cuenta alimentación funcional. Complementó sus conocimientos con bases científicas, médicas y nutricionales. Es más, el tema de su tesis fue sobre Dieta de Intervención Biomédica. “Este es el único manifiesto que existe hoy, en nuestro país, relacionado con la dieta para niños con autismo. Fue revisada y reconocida por dos médicos especialistas de Estados Unidos. Es un trabajo muy serio”, recalca Paz.
 
Admite que quienes la impulsaron a emprender este desafío empresarial, fueron su hermano mayor y su pequeña sobrina, Florencia (hija de otro hermano). Ambos padecen autismo. “Cuando estaba en primer año de gastronomía comencé a investigar si existían dietas especiales para personas como ellos. Después de un tiempo vi, en la portada de un diario, la foto de una niña soplando las velas en una torta de cartón. Ella tenía diversas alergias alimentarias, entonces como no podía comer casi nada, su madre tuvo que hacer una torta de utilería. Cuando vi esto, se lo mostré a mi marido y dije: ¡esto no puede estar pasando! Sentí que había que hacer algo al respecto”, comenta Paz.
 
Investigando, constató que el Instituto de Investigación del Autismo de Estados Unidos, había creado una dieta especial para niños con trastornos del espectro autista, déficit atencional, asperger y autismo. La dieta de intervención biomédica, se convirtió en su aliada para elaborar sus productos y así nació la Paztelería.
 
Su marido, Peter Tapia, abogado, es su gran apoyo logístico. Acompaña a Paz en sus talleres fuera de la ciudad y es el asesor jurídico de la empresa.
 
¿Por qué razón, frente a estas patologías, se debe llevar una dieta especial?
Los niños que padecen trastorno del espectro autista no pueden metabolizar o asimilar ciertas proteínas, tales como el gluten (proteína presente en las harinas de trigo, avena, centeno y cebada), caseína (proteína de los lácteos) y soya. Como estos niños no tienen ciertas enzimas para metabolizar el gluten, la caseína y la soya en su organismo, se transforman en exomorfinas, que son
como las hermanas menores de la morfina, entonces si un niño con esta patología las consume, al caerse o golpearse, no siente dolor... está anestesiado.
 
¿El azúcar refinada también les afecta?
Hay niños que sufren de disbiosis crónica. En nuestro organismo tenemos mucha levadura y hongos, que nos defienden de los virus y bacterias. En el caso de los niños con autismo, si consumen azúcar, este equilibrio se rompe y se crea este trastorno, porque las levaduras se alimentan del azúcar y eso provoca su proliferación. Tampoco pueden comer champiñones, colorantes y preservantes artificiales, es decir, deben consumir la dieta más sana del mundo.

 
CLIENTE FELIZ
 
Con el tiempo, Paz incorporó la elaboración de alimentos para personas con alergias alimenticias y comenzó a realizar talleres. “Yo hago esto porque me permite ayudar a muchos niños y jóvenes para que tengan una mejor calidad de vida, no lo hago pensando que se van a recuperar de la noche a la mañana. Que se sientan felices comiendo, lo que todo el mundo come, pero con una materia prima que pueden consumir, es maravilloso”, agrega Paz.
 
¿Qué te llevó a incorporar esta dieta?
Muchas mamás comenzaron a enviarme los exámenes de sus hijos, para que les ayudase a crear una dieta. Hoy tenemos clientes hasta con ochenta alergias alimentarias.
 
¿Estas dietas son muy costosas?
En los talleres que realizo a los padres, les enseño cómo cocinar y economizar. Hemos conocido a personas que ganan el sueldo mínimo y siguen la dieta de intervención, porque hay formas y lugares donde se puede comprar mucho más barato.
 
¿En tus elaboraciones aplicas el mismo criterio, vender a un precio justo?
Yo podría cobrar más dinero por lo que hago, en especial, porque no hay más personas en esta zona, incluso en el país, que se dediquen a esto, pero no me interesa hacerlo. Primero, hay un tema de riqueza de alma, en definitiva, quiero que sea justo para todos.
 
¿Con cuántos días de anticipación se piden tus productos?
Con dos días de anticipación y despachamos a todo Chile. Son elaborados para cada persona, porque cada uno tiene requerimientos nutricio- nales distintos. No tenemos una vitrina con productos, porque no sirve.
 
¿Pides exámenes médicos?
Los médicos nos envían a sus pacientes con alergias alimentarias y les pido de inmediato un examen de alergias o bioresonancia. También un pequeño historial de sus alimentos habituales, cuáles son las texturas que les gustan, los alimentos que sí pueden consumir, los dudosos y prohibidos.
 
¿Cuáles son los alimentos que más te piden?
Nuestro productos son todos libres de gluten y esto lo destaco porque da mucha seguridad a nuestros clientes. Lo más solicitado es el pan y las tortas. Hasta hace un tiempo nos encargaban empanadas, pero es muy difícil hacerlas y el costo es alto. Preferí grabar un video y subirlo a YouTube. Ahora, la mayoría de nuestros productos se pueden congelar y duran un mes.
 
¿No eres egoísta con tus recetas?
Para nada, las cosas hay que hacerlas volar. Las mamás estaban felices y muy agrade- cidas, porque por fin sus hijos podían comer empanadas sin gluten.
 
¿Y el sabor, es similar a un producto normal?
No tienen nada que envidiarle a los productos con gluten y azúcar. Por ejemplo, las tortas para diabéticos son hechas a base de arroz integral y nosotros lo elaboramos, porque es más barato. Utilizamos manjar con stevia y la gente queda feliz.
 
¿Qué tipo de tortas elaboran?
Selva negra, napoleón, de piña, de frutilla y la torta lemon pie al modo inglés ¡esta es maravillosa!

 
RETRIBUCIÓN
 
La otra línea de trabajo de Paz Carvajal es la realización de talleres que imparte en su casa y en distintos lugares del país. Enseña a padres y tutores de niños que padecen autismo; a diabéticos e insulino dependientes y celiacos. “Yo no cocino, solo guío y los costos de estos cursos son módicos. En situaciones especiales, también entregamos becas. No me interesa lucrar, mi objetivo es que aprendan”, afirma Paz.
 
¿Cuentas con una clientela fija?
Tenemos cien clientes estables.
 
¿Y cuál es tu balance con la empresa?
Vivimos de esto, para mí es todo y nos va bastante bien. Nos ganamos un Capital Semilla y el Capital Abeja, el año pasado. Hoy estamos en etapa de consolidación.
 
¿Próximos desafíos?
Capacitar a una persona para que me ayude en la elaboración de los productos, porque quiero tener más hijos, profundizar mis conocimientos en Estados Unidos y seguir trabajando en esto que me hace muy feliz.
 
¿Te sientes retribuida?
Yo siento que me gané un poroto. Ha sido muy positivo y me entrega mucha energía. Recibir el cariño y el agradecimiento de la gente es muy bonito. No dejo de sorprenderme y mi corazón me dice que estoy haciendo lo correcto, esta es mi máxima satisfacción, sentir que estoy ayudando.

 

 

“Tenemos una conciencia social y de igualdad con lo que hacemos y queremos ser siempre honestos con nuestro trabajo. Nos esforzamos para que sea rico, nutritivo y elaborado con amor”.

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